COMPOSICIÓN
COMESTIBLE POR
100 GR
76
|
AGUA |
70,3 gr |
|
CALORIAS |
116 k/cal |
|
PROTEINAS |
5,3 gr |
|
GRASAS |
0,3 gr |
|
HIDRATOS DE CARBONO |
23 gr |
|
FIBRA |
1,1 gr |
Allium sativum
Ajo
Es una especie
tradicionalmente clasificada dentro de la familia de las liliáceas pero
que actualmente se ubica en la de las amarilidáceas
aunque este extremo es muy discutido.
Al igual que la cebolla (Allium cepa),
el puerro (Allium ampeloprasum var. porrum) y
la cebolla de invierno o cebollino (Allium fistulosum),
es una especie de importancia económica ampliamente cultivada y desconocida en
estado silvestre.
Es una especie estéril de amplia variabilidad morfológica y
fisiológica y, a la luz de los estudios moleculares, es altamente probable que
sea originaria de Asia occidental
y media a través de su progenitor Allium longiscupis,
y que fue introducida desde allí en el Mediterráneo —y
luego a otras zonas— donde se cultiva desde hace más de 7000 años
Es una planta perenne con hojas planas
y delgadas, de hasta
El bulbo, de piel blanca, forma una cabeza dividida en gajos que
comúnmente son llamados dientes.
Cada cabeza puede contener de
Cada uno de los dientes puede
dar origen a una nueva planta de ajo, ya que poseen en su base una yema
terminal que es capaz de germinar incluso sin necesidad de plantarse
previamente.
Este brote comienza a aparecer después de los tres meses de
cosechado, dependiendo de la variedad y condiciones de conservación.
Las flores son blancas, y en algunas especies el tallo
también produce pequeños bulbos o hijuelos.
Una característica particular del bulbo es el fuerte olor que
emana al ser cortado.
Esto se debe a dos sustancias altamente volátiles, la alicina y
el disulfuro de alilo.
CONSERVACIÓN
Para conservar
los ajos, resulta conveniente que los bulbos estén suficientemente secos, para
lo cual se recomienda ubicarlos inicialmente en un local con muy buena
aireación, de forma que el secado pueda llegar a término.
Durante la conservación
propiamente dicha, los bulbos toleran temperaturas inferiores a
Las condiciones
más apropiadas de conservación son
En tales
condiciones, el almacenamiento puede prolongarse hasta 6-7 meses.
Durante la
conservación, los bulbos son poco sensibles al etileno.
COCINA
Ajo
En la cocina como un
saborizante natural.
Posee un aroma y un sabor característico que suele acompañar
ciertos platos de la cocina mediterránea.
Los brotes tiernos de las hojas se suelen incluir en algunos
platos.
Estos brotes pueden ser preparados como si fueran espárragos,
aunque el consumo del bulbo es mucho más habitual.
Generalmente se utilizan secos o semisecos, como ajo
deshidratado, verdes (ajetes) y en encurtidos.
Algunos de los muchos platos en donde el ajo es un
ingrediente esencial son el ajoblanco,
el ajo cabañil, el ajo caliente,
el ajo mataero o ajo pringue,
el atascaburras, el gazpacho andaluz,
el pollo al ajillo, el escabeche oriental,
el salmorejo,
el allioli,
el ajoarriero,
el mojo de ajo o la sopa de ajo.
Es el ingrediente principal en la elaboración de
algunas salsas emulsionadas como
el allioli.
Junto con el perejil (el
cual neutraliza su aroma excesivamente fuerte y ayuda a equilibrar su sabor)
forma un aderezo ampliamente usado llamado ajillo, con el cual se preparan platos como pescados y
mariscos al ajillo.
También es posible con el mismo elaborar el llamado pan de ajo o pan con ajo, el cual puede ser una
barra de pan cortada a lo largo o rebanadas de pan que se embadurnan con una mezcla
de mantequilla o aceite de oliva mezclado con ajo y perejil .
Dentro de la promoción gastronómica, existen ferias en las
que el ajo se vende de forma exclusiva, tal y como puede verse en la feria
anual celebrada en la ciudad de Zamora: Feria de San Pedro (celebrada cada año a
finales de junio), así como en la vecina ciudad de Toro.
AJO
Familia liliaceas
Planta
Variedades:
Ajo blanco
Ajo morado
Ajo fino de chinchon
Ajo chino
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