(Lactuca
sativa)
Es una planta anual de
la familia Asteraceae.
Se cultiva
sobre todo como verdura de hoja, pero a veces también por su tallo.
La lechuga se
utiliza sobre todo para las ensaladas,
aunque también se ve en otros tipos de comida, como sopas, emparedados, sándwiches
y envoltorios; también se puede asar a la parrilla.1
Una variedad,
la lechuga china (lechuga espárrago), se cultiva por sus
tallos, que se consumen crudos o cocidos.
Además de su
uso principal como hoja verde, también ha adquirido un significado religioso y
medicinal durante siglos de consumo humano.
Originalmente,
Europa y América del Norte dominaban el mercado de la lechuga, pero a finales
del siglo xx el consumo
de lechuga se había extendido por todo el mundo.
En 2021, la
producción mundial de lechuga y achicoria era
de 27 millones de toneladas, el 53 % de las cuales procedía de China.2
La lechuga fue
cultivada originalmente por los antiguos egipcios,
que la transformaron de una planta cuyas semillas se utilizaban para obtener
aceite en un importante cultivo alimentario por sus suculentas hojas y sus
semillas ricas en aceite.
La lechuga se
extendió a los griegos y a los romanos; estos últimos le dieron el nombre
de lactuca, del que deriva «lechuga» en español.
Hacia el año 50 d. C. se describían muchos tipos, y la lechuga
aparecía con frecuencia en los escritos medievales, incluidos varios herbarios.
Entre los siglos xvi y xviii se desarrollaron muchas variedades en Europa, y a mediados del
siglo xviii se
describieron cultivares que aún pueden encontrarse en los huertos.
Generalmente
cultivada como una planta anual rústica,
la lechuga es fácil de cultivar, aunque requiere temperaturas relativamente
bajas para evitar que florezca rápidamente. Puede sufrir carencias de nutrientes, así como plagas
de insectos y mamíferos, y enfermedades fúngicas y bacterianas. L. sativa se cruza fácilmente dentro de la especie y
con algunas otras especies del género Lactuca. Aunque este rasgo puede ser un problema para los
horticultores caseros que intentan guardar semillas, los biólogos lo han
utilizado para ampliar el acervo génico de las variedades de lechuga
cultivadas.
Es una rica fuente de vitamina K y vitamina A,
y una fuente moderada de folato y hierro.
La lechuga
contaminada suele ser fuente de brotes bacterianos, víricos y parasitarios en
el ser humano, como E. coli y Salmonella.
Los romanos se
referían a la lechuga como lactuca (lac significa
‘lácteo’ o ‘leche’ en latín),
en alusión a la sustancia blanca de látex que
exudan los tallos cortados.9
El nombre Lactuca se
convirtió en el nombre del género, mientras que sativa (que significa ‘sembrada’ o ‘cultivada’) se
añadió para crear el nombre de la especie.10
La palabra actual lechuga es
un derivado del nombre romano.11
En cambio, cos, otro
término para designar la lechuga romana,
procede de las primeras semillas europeas del tipo procedentes de la isla
griega de Cos,
centro de cultivo de lechugas en el periodo bizantino.12
HISTORIA
La lechuga romana,
descendiente de algunas de las primeras lechugas cultivadas
La lechuga se
cultivó por primera vez en el antiguo Egipto para
producir aceite de sus semillas. Los egipcios probablemente la criaron de forma
selectiva para convertirla en una planta cultivada por sus hojas comestibles,21
y las pruebas de su cultivo aparecen ya en el año
La lechuga
aparece en muchos escritos medievales, especialmente como hierba
medicinal. Hildegarda de Bingen la mencionó en sus
escritos sobre hierbas medicinales entre 1098 y 1179. Muchos de los
primeros herbarios medievales también describen sus
usos. En 1586, Joaquín Camerarius describió
las tres lechugas básicas modernas: la lechuga arrepollada, la lechuga de hojas
sueltas y la lechuga romana (o cos).12
La lechuga fue traída a América desde Europa por Cristóbal Colón a finales del siglo xv. Entre finales del siglo xvi y principios del siglo xviii, se desarrollaron amplias
variedades en Europa, especialmente en Holanda. Los libros publicados a
mediados del siglo xviii y
principios del xix describen
diversas variedades que se encuentran en los huertos actuales.
Debido a su
corta vida tras la cosecha, la lechuga se vendía inicialmente relativamente
cerca del lugar donde se cultivaba. A principios del siglo xx se desarrollaron nuevas
tecnologías de envasado, almacenamiento y envío que mejoraron la vida útil y la
transportabilidad de la lechuga y dieron lugar a un aumento significativo de su
disponibilidad.23
En la década de 1950, la producción de lechuga se revolucionó con el enfriamiento por vacío, que permitió el
enfriamiento y el envasado de la lechuga en el campo, sustituyendo el método
anteriormente utilizado de enfriamiento con hielo en los almacenes de envasado
fuera de los campos.24
La lechuga es
muy fácil de cultivar y, como tal, ha sido una importante fuente de ventas para
muchas empresas de semillas.
Rastrear la historia de las variedades amplias se complica por la práctica de
muchas empresas, sobre todo en EE. UU., de cambiar el nombre de una variedad de
un año a otro. Esta práctica se lleva a cabo por varias razones, siendo la más
destacada la de impulsar las ventas promocionando una «nueva» variedad o
evitando que los clientes sepan que una empresa de semillas de la competencia
ha desarrollado la variedad. La documentación de finales del siglo xix muestra entre 65 y 140
variedades de lechuga, dependiendo de la cantidad de variación permitida entre
los tipos, una clara diferencia con las 1100 variedades de lechuga con nombre
que había en el mercado en aquella época. Los nombres también solían cambiar
significativamente de un país a otro.25
Aunque la mayor parte de la lechuga que se cultiva hoy en día se utiliza como
verdura, una pequeña cantidad se emplea en la producción de cigarrillos sin
tabaco; sin embargo, los parientes silvestres de la lechuga
domesticada producen una hoja que visualmente se parece más al tabaco.
COCINA
Según se
describe hacia el año 50 d. C., los romanos solían cocer las hojas de
lechuga y servirlas con un aliño de aceite y vinagre; sin embargo, las hojas
más pequeñas a veces se comían crudas. Durante el reinado de Domiciano (81‑96
d. C.), se inició la tradición de servir una ensalada de
lechuga antes de la comida. En la Europa posromana se mantuvo la tradición
de escalfar la
lechuga, sobre todo las romanas grandes, y el método de verter una mezcla
caliente de aceite y vinagre sobre las hojas.
Hoy en día, la
mayoría de las lechugas se cultivan por sus hojas, aunque hay un tipo que se
cultiva por su tallo y otro por sus semillas, que se convierten en aceite. La
mayoría de las lechugas se utilizan en ensaladas solas o con otras verduras,
hortalizas, carnes y quesos. La lechuga romana suele utilizarse para las ensaladas César.
Las hojas de lechuga también se pueden encontrar en sopas, sándwiches y wraps, mientras que los tallos se
comen crudos o cocidos.
El consumo de
lechuga en China se desarrolló de forma diferente al de los países occidentales
debido a los riesgos para la salud y a la aversión cultural a comer hojas
crudas; las «ensaladas» chinas se componen de verduras cocidas y se sirven
frías o calientes. La lechuga también se utiliza en una mayor variedad de platos
que en los países occidentales, contribuyendo a diversos platos, incluidos los
de cuajada de judías y carne, sopas y salteados solos o con otras verduras. La
lechuga de tallo, muy consumida en China, se come cruda o cocida,
principalmente en sopas y salteados. También se utiliza como ingrediente
principal en la preparación de la sopa de lechuga.
VARIEDADES
Entre las
variedades de lechuga destacan:
1. Beluga: de cogollos apretados y densos, semejantes a
la col; carece casi por completo de sabor,
pero goza de amplio uso por su crujiente textura y la facilidad para cortarla
finamente. Es la variedad más habitual en las regiones donde no se da naturalmente
la lechuga, puesto que puede cultivarse en tanques
hidropónicos;27
2. Romana (también llamada oreja de mulo): de cogollo largo, con hojas aproximadamente
lanceoladas, menos gruesas que las iceberg pero
gruesas y crujientes. Se la conoce en España como oreja de mulo;27
3. Francesa o trocadero: de cogollo redondo,
hojas finas y textura mantecosa; tiene un sabor delicado pero intenso. Se la
conoce también como Boston;
4. Batavia: similar a la francesa, de cogollo suelto, hojas
rizadas y textura mantecosa;
5.
También:
·
Tudela o baby;
·
Mantecosa o butterhead;
·
Iceberg o Crujiente;
·
Lollo Rossa;
·
Red Salad Bowl;
·
Cracarelle;28
·
Kagraner-Sommer.
El principal
problema que presenta en invernadero es
el exceso de humedad ambiental, por lo que se recomienda cultivarla en el
exterior, siempre que las condiciones climatológicas lo permitan.
Prefiere suelos ligeros,
arenoso-limosos y con buen drenaje. El pH óptimo se sitúa
entre 6,7 y 7,4. Vegeta bien en suelos humíferos, pero si son
excesivamente ácidos será necesario encalar.
En ningún caso
admite la sequía, aunque es conveniente que la costra del suelo esté seca para
evitar en todo lo posible la aparición de podredumbres de cuello.
Los
mejores sistemas de riego son por goteo (cuando se
cultiva en invernadero) y las cintas de exudación (cuando el cultivo se realiza
en el exterior). Existen también otros sistemas, como el riego por gravedad y
por aspersión, pero están en recesión.
Esta planta es
muy exigente en potasio y al consumir más potasio va
a absorber más magnesio, por lo que es necesario equilibrar esta posible
carencia al abonar el cultivo.28También
es muy exigente en molibdeno durante la primera etapa del desarrollo.
NUTRICIÓN
La lechuga
tiene muy poco valor nutritivo, con un alto contenido de agua (90-95 %) y
muy poco sodio.
La cantidad de sus compuestos varía según el tipo de lechuga. En general
contiene antioxidantes: vitaminas A,
C, E, B1, B2, B3, B9 y K; minerales: fósforo, hierro, calcio, potasio; fibra, folatos y aminoácidos.
Las hojas exteriores más verdes son las que tienen mayor contenido en vitamina
C y hierro.29
Culinarios[editar]
Es muy común
usar las hojas de lechuga como base para servir ensaladas.
En efecto, en los países del Medio Oriente se
acostumbra a consumir el tabule dentro
de hojas de lechuga formando un paquete.
Igualmente, la
lechuga americana es empleada en la elaboración de hamburguesas.
Conservación en poscosecha[editar]
La lechuga
presenta muy baja tasa de producción de etileno pero alta sensibilidad a esta
fitohormona,30
por lo cual conviene conservarla en un ambiente libre de etileno. Sus
condiciones óptimas de conservación son: temperatura de
En medicina popular[editar]
Las lechugas
han sido y son utilizadas en infusión como un ansiolítico moderado
que facilita el dormir. Sin embargo en la remota Antigüedad —especialmente
en Egipto—
se rendía culto a las deidades consideradas patrocinadoras de la libido ofrendándoles
plantas de lechuga. Este culto parecía paradójico hasta que en el 2006 se
descubrió que una dosis moderada de los alcaloides presentes
en la lechuga tiene efectos ligeramente afrodisíacos,
mientras que una elevada actúa a la inversa, como ansiolítico.
Lactuca: nombre genérico que procede del latín lac, -tis (leche). Tal
etimología refiere al líquido lechoso (o sea, de apariencia "láctea") que es la savia que exudan los
tallos de esta planta al ser cortados.
sativa. epíteto que hace referencia a su carácter de especie
cultivada.
·
Nombre común
Cogollo,
ensalada, farfalá, lechuga (29), lechuga apretada, lechuga arrepollada, lechuga
coloradita, lechuga común (3), lechuga crespa, lechuga de cogollo, lechuga de
hojas rizadas, lechuga de la Nacla, lechuga de oreja de mulo, lechuga
doméstica, lechuga escarolada de Madrid, lechuga flamenca (2), lechuga
flamenquilla, lechuga larga, lechuga llena, lechuga molondra, lechuga moradita,
lechuga moronda, lechuga motrileña, lechuga mulata, lechuga oreja blanca,
lechuga oreja de mulo (2), lechuga oreja morada, lechuga puntiaguda sevillana,
lechuga repollada, lechuga repolluda (2), lechuga rizada (3), lechuga romana
(4), lechuga romanilla, lechugas (2), lechuguilla, lechuguilla amarga,
lechuguinas, lechuguino, lechugón (3), oreja de mulo.
La cifra entre
paréntesis indica la frecuencia del uso del vocablo en España.
Categoría:
HORTALIZA
DE HOJA
60
AGUA
95,3
CALORIAS
14
PROTEINAS
1,5
LIPIDOS
0,3
HIDRATOS DE CARBONO
1,4
ALMIDON
0
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