COMPOSICIÓN
COMESTIBLE POR 100 gr DE…
gr
AGUA
gr
CALORIAS
kilocaloptas
PROTEINAS
gr
GRASAS
gr
HIDRATOS DE CARBONO
gr
FIBRA
gr
MINERALES MINERALES
CALCIO
HIERRO
YODO
MAGNESIO
ZINC
SODIO
POTASIO
VITAMINAS VITAMINAS
B1
B2
B6
B12
A
C
D
E
Cichorium endivia,
también conocida, según las variedades, como endibia,[2] endivia[3] o escarola,
y en Cuba como achicoria,[4] es una planta herbácea de la familia de las asteráceas, cultivada por sus hojas amargas utilizada en ensaladas,
como febrífugo y estomacal, en especial la variedad llamada amarga.
Su raíz tiene
también propiedades aperitivas, febrífugas y estomacales.
La escarola (del
latín endivia) se cultiva
como ensalada desde la antigüedad.
La planta madre
es Cichorium pumilum Jacq.
= Cichorium endivia subsp. divaricatum (Schousb.) PDSell, que está muy
extendida en gran parte de la región mediterránea.[nota 1] Hay
evidencia de su uso en el Imperio Romano desde alrededor del
nacimiento de Cristo, donde se le llamaba intybus o intubum, y donde también pudo haber sido domesticada.
Según Plinio, la escarola se encurtía con sal y
vinagre para luego poder consumirla cocida. Estaba muy extendida en Francia.
Llegó a Alemania
vía Borgoña.
En el Renacimiento, la planta se menciona nuevamente
en los libros de hierbas de Hieronymus Bock [5] y (como el domesticado scariol)
de Pietro Andrea Mattioli.
Las semillas de
escarola en particular se utilizaban con fines medicinales.
Su uso en los países de
habla alemana en la Edad Media es incierto.
Aunque la escarola se
menciona en el libro Capitulare
de villis vel curtis imperii de Carlomagno, no se menciona en absoluto hasta el
siglo XII.
Fue mencionada
por Alberto Magno[6] en el siglo XIII, pero es posible que lo haya visto
en viajes de estudios a Italia.
Sólo a partir del
siglo XVI existen
ilustraciones que demuestran claramente su uso, así como la existencia de ambos
grupos principales (según Joachim Camerarius[nota 2]).
Leonhart Fuchs ya las clasificaba como
especies de achicoria “domésticas” en la familia de las achicoria.
Como especie cultivada
(“domesticada”), la escarola también se conocía como Endivia vera sativa, Intybum sativum e
Intybus hortensis [7] (probablemente en contraste con
la escarola silvestris, probablemente un “cardo saudita” [8] ) (como el campo cardo de oca o
cardo de oca vegetal) o una variedad de escarola o achicoria común. [9]
Parece que proceden de la achicoria silvestre (Cichorium intybus).
Son plantas anuales o bianuales que primero forman una
roseta de hasta 40 cm de diámetro de hojas enteras, y luego florecen sobre un
tallo floral que puede pasar de 1 m de altura con flores azules y forman aquenios como fruto.
VARIEDADES
·
La endibia común (también conocida como francesa o belga),
con un pequeño cogollo de hojas cremosas de sabor amargo.
·
·
Se cultiva en completa obscuridad para evitar que las hojas
se tornen verdes y produzcan intibina,
un alcaloide de efectos tónicos sobre el hígado, pero de sabor extremadamente
amargo;
·
La endibia rizada, con hojas exteriores de borde rizado;
·
La escarola, de anchas hojas verde pálido y menos amargas
que las otras variedades.
Cichorium Intrybus
De la familia de las Compuestas
ORIGEN
Europa
y de Asia Occidental, pero también en America
CARACTERÍSTICAS
Hortaliza
de Tallo
Variedad
de la achicoria
La endivia de forma cilíndrica y
a veces acorazonada o puntiaguda la componen una serie de hojas superpuestas de
color blanco y amarillo en las puntas.
De sabor dulce, en algunas
variedades de sabor amargo.
De largo de 8
a 9
cm de largo y un diámetro de 3
cm
Color
Tono blanquecino, y las puntas de las hojas
se convierte en amarillento
VARIEDADES
Endibias Forzadas
En los meses de invierno
producen cogollos a partir de raíces que se mantienen en la oscuridad
Compactas
Forma alargada
Tenemos:
Endibia de Bruselas
Normato
Pax
Witloof
Endibias no Forzadas
Se recolecta en otoño
No se blanquea
Tenemos:
Sugar Loaf
Cristal Head
COCINA
Cruda en ensaladas
Cocinadas, al gratén,
Como guarnición y troceadas.
NUTRICIÓN
Escaso valor nutricional
Baja en calorías
Rica en
Agua
Fibra
Proteínas
Estimula el apetito
Favorece la digestión
´ÉPOCA
De otoño a principios de verano
Pero la encontramos todo el año
