En concreto, estudios
genéticos ubican su origen en lo que hoy es Perú y Bolivia.
Hipótesis han sugerido
que la especie Capsicum annum se domesticó en Mesoamérica, en la región que se extiende al sur
de Puebla y al norte de Oaxaca hasta
el sureste de Veracruz.
A diferencia de otras
plantas comestibles provenientes de América, que tardaron décadas en ser
aceptadas por los europeos, los ajíes o chiles rápidamente se difundieron por
el mundo tras su introducción en España por Colón en 1493.
El ají o chile se
integró en la cocina española y
del resto de Europa (especialmente la italiana),
en gran medida en la preparación de embutidos, ya que, según crónicas del siglo XV, antes solo usaban pimientas y vinagre para conservar los salchichones que se elaboran en diversas
regiones y países.
En España, se
denomina pimiento a
las variedades que no producen ardor, y guindilla, a las picantes.
Durante los siguientes
doscientos años, su uso revolucionaría la gastronomía de los pueblos
mediterráneos, transformando también la cocina de China, India e Indonesia.
Tal fue su
aclimatación, que en muchos sitios de África y de la India se
cree que las plantas son originarias de esas regiones.
Al parecer, los
procesos culinarios no eliminan todos los rastros de los pimientos, por lo que los
recipientes en los que se cocieron chiles o ajíes permitieron determinar el
origen de este condimento.
El ají (en Sudamérica, las Antillas y Panamá), chile (en Centroamérica, México, y Filipinas)
o guindilla (en España) son términos usados para denominar
al fruto de algunas de las especies del
género Capsicum, de la familia de las solanáceas, considerado comestible y de
sabor picante a diferencia del pimiento dulce.
Es un alimento
originario del continente americano,
existiendo simultáneamente en Norteamérica,
Centroamérica[2][3] y Sudamérica (en el Altiplano andino, entre Perú y Bolivia).
Después del intercambio colombino,
muchos cultivares se extendieron por el mundo,
y se usaron tanto en la gastronomía como en la medicina tradicional.
En 2014 la producción
mundial de ají alcanzó 32 300 000 (treinta y dos millones trescientas
mil) toneladas de ajíes verdes y 3 800 000 (tres millones ochocientas
mil) toneladas de chiles secos.
China es
el mayor productor mundial de ajíes verdes, lo que representa el 50 % de
la producción mundial.
·
Capsicum annuum, que incluye muchas cultivares comunes
como el pimiento de
Cayena, el chile de árbol, el chiltepín, el húngaro de
cera, el jalapeño y el morrón.
·
Capsicum baccatum, que incluye el ají escabeche o ají amarillo peruano.
·
Capsicum chacoense, ají de la cuenca del Río de la Plata.
·
Capsicum chinense, que incluye los ajíes más picantes, como
el bonete
escocés, el dátil, el habanero y el naga jolokia.
·
Capsicum frutescens, que incluye la malagueta, el ojo de pájaro y
el tabasco. Esta
especie es actualmente considerada un sinónimo, o sea, un simple cultivar de C. annuum.[19]
·
Capsicum pubescens, que incluye los rocotos peruanos y el
chile manzano cultivado en México.
Aunque solamente hay
unas pocas especies usadas comúnmente, existen muchos otros cultivares y
métodos de preparación de ajíes o chiles con una multitud de nombres locales
diferentes según sus usos culinarios, sus formas, colores, grados de picante,
etc.
Por ejemplo, los
morrones verdes y rojos son el mismo cultivar de C. annuum, siendo la variedad verde los frutos inmaduros.
En la misma especie
están el Ánaheim, el colorado,
el jalapeño, el poblano (que
después del secado da lugar a chiles anchos o mulatos, dependiendo de su carga
genética), el serrano y otros
innumerables cultivares.
COCINA
Los ajíes o chiles
tienen un uso muy extendido como condimento.
En Mesoamérica se empleaban en la preparación
del cacao caliente
y son la base de diversos platillos de origen prehispánico, conocidos con el
nombre genérico de mole.
Actualmente se consumen
frescos, fritos o asados, en conserva y en polvo, triturando o moliéndolos
cuando están secos.
Es un ingrediente
tradicional en las cocinas de México,
el Caribe, Tailandia, Perú y Bolivia (en
la zona andina, el término «ají» se usa también como término genérico para
cierto tipo de guiso semejante al ajiaco).
Es un ingrediente muy
utilizado en la gastronomía de diferentes países de América del Sur para
preparar pebres, un condimento mapuche llamado merkén, la salsa rioplatense chimichurri, los locros,
la salsa criolla, parte
del relleno de la mayoría de las empanadas, adobos para pizzas y tucos,
tanto por su sabor picante como para dar color a los platos.
Una vez aclimatado en
Europa, se volvió costumbre secar y moler el pimiento morrón y usarlo para condimentar y
colorear diferentes clases de embutidos y platos.
Los españoles lo
llamaron pimentón —que puede
ser «dulce» o «picante»—; en Estados Unidos y en zonas de Latinoamérica (donde el «pimentón» es el
fruto fresco) se usa la palabra húngara paprika, en francés piments
doux, en italiano peperone,
en alemán y holandés también se emplea la palabra húngara paprika y, en la cocina húngara,
se utiliza abundantemente la paprika,
sobre todo picante, para condimentar el gulash y salchichas, y está considerada como la «especia
nacional» en dicho país.
El uso del pimentón,
tanto dulce como picante, está muy extendido en España para la preparación de
ciertos embutidos tradicionales, tales como los chorizos, las chistorras y la sobrasada.
Es igualmente un
condimento muy difundido en el Magreb, en particular un puré de pimientos rojos
secos llamado harissa (هريسة) originario de Túnez y muy usado, en particular con el
renombrado cuscús, plato tradicional típico de la
cocina de esta región.
Los ajíes llegaron
al Sudeste Asiático debido
al comercio con América (véase: Intercambio Colombino).
Algunos cultivares de
ají que se originaron en Asia son el labuyo y el mahaba en Filipinas y el chile ojo de pájaro o
tailandés, consumido en Tailandia, Camboya, Laos, Vietnam, Malasia, Singapur e Indonesia.
NUTRICIÓN
Los
ajíes o chiles rojos contienen grandes cantidades de vitamina C y caroteno (provitamina A).
Los
ajíes amarillos y especialmente los verdes (que son esencialmente frutos no
maduros) contienen cantidades considerablemente menores de ambas sustancias.
Además,
son una buena fuente de la mayoría de las vitaminas B, especialmente de la B6. Son muy ricos en potasio y
ricos en magnesio y hierro.
Su
alto contenido en vitamina C también puede incrementar sustancialmente la
absorción de hierro no hemo de otros ingredientes de la comida,
como legumbres y cereales.
