Categoría: PLATO
ARROZ
COMENSALES: 4
PRECIO: económico
INGREDIENTES
Arroz arborio o carnaroli 400 gr
Mantequilla 50 gr
Chalota 4
Vino blanco seco 200 ml
Caldo de pollo
1 l
Queso parmesano rallado 75 gr
Azafrán
Pimienta negra molida
Sal
ELABORACIÓN
Las claves de un risotto, igual que las que nos
contó el chef Davide Bonato del
restaurante Gioia,
en Madrid, es que el caldo siempre debe estar caliente y el risotto debe
ir absorbiéndolo, no
ahogándose.
Para ello debemos empezar con el caldo caliente en un
cazo mientras marchamos el 'sofrito' que será en un sauté donde pochamos las chalotas en brunoise con la
mantequilla durante unos 10 minutos a fuego suave.
Después agregamos el arroz y lo nacaramos durante un minuto.
Pasado ese tiempo añadimos el vino (debe ser seco,
insistimos) y dejamos a fuego fuerte para que se evapore, este proceso se
llama sfumatura.
Con el arroz ya seco, a fuego medio alto y sin dejar de
mover vamos agregando el
caldo a cacitos, dejando que el risotto lo absorba, para que
vaya ligando.
Así durante unos 18 minutos.
A unos tres minutos del final añadimos el azafrán tostado y seguimos removiendo.
Tras estos minutos apagamos el fuego y fuera de él
incorporamos el parmesano y mantecamos, es decir, removemos bien con una
cuchara y con delicadeza para que el queso se deshaga y quede un risotto, valga
la redundancia, mantecoso.
Rectificamos ya el punto de sal, de pimienta y servimos bien caliente con más parmesano rallado.
