Es una preparación gastronómica originaria
de Francia, como indica
su etimología croquette crujiente.
Se incorpora a la
tradición culinaria de países de todo el mundo, como entrante, acompañamiento o
plato principal.
Es una porción de masa hecha con un picadillo de
diversos ingredientes, la cual ligada con bechamel
Se reboza en huevo y pan rallado
Por último se fríe en aceite abundante.
Suele tener forma
redonda u ovalada.
La base de las croquetas
Suele ser de bechamel
Que siempre se mezcla con otros ingredientes en
cantidad abundante, típicamente trocitos de:
Jamón
Pollo picado
O
Pescado
A
menudo además con algunas verduras hervidas y aplastadas con un tenedor.
Se pueden hacer
croquetas de cualquier ingrediente o cualquier mezcla de ellos:
Espinacas con pasas
Jamón
cocido
Cecina
Queso
Gambas...
ELABORACIÓN
Primero hay que cocinar
el ingrediente o los ingredientes principales de la croqueta, por ejemplo el
pollo y las verduras.
Seguidamente se mezcla
con jamón picado o cecina y una bechamel espesa, que
a continuación se deja enfriar.
Se toman porciones
(una cucharada sopera,
aproximadamente) de pasta y se les da forma, a menudo ovalada, rodándola entre
las dos manos o con la ayuda de dos cucharas.
A veces, pero no
siempre, se enharinan primero y se sacude la harina sobrante.
Se bañan en huevo batido y se
cubren siempre generosamente con pan rallado.
Después se fríen en
una sartén con
abundante aceite muy
caliente, hasta que estén doradas.
Finalmente se escurre
el aceite sobrante sobre una rejilla o sobre papel absorbente.
El aceite debe ser
abundante y estar muy caliente para que se forme una capa fina e impermeable a
su alrededor, de manera que no entre aceite en el interior pero el exterior sea
crujiente.
Las croquetas se pueden
conservar en el congelador, bien sea antes o después de fritas.
Categoría: DÍA MUNDIAL
PLATO
CROQUETAS DE
CHAMPIÑONES
INGREDIENTES
Leche 2 vasos
Harina 60 gr.
Mantequilla 60 gr.
Nuez Moscada
una pizca
Pimienta
Blanca
Sal
Aceite de
girasol
REBOZAR
Harina
Huevos 3 batidos
Pan Rallado
ELABORACIÓN
En un
cazo fundir mantequilla
Añadir harina, remover
Dejar dorar, 5 minutos
Verter leche
caliente, estaremos removiendo sin parar 20 minutos a fuego bajo
Sazonar
con sal, pimienta, nuez moscada
Formar
las croquetas, pasar por huevo batido y pan rallado y huevo batido
Freír en abundante
aceite, escurrir y servir calientes.
COMENSALES:
6
PRECIO:
económico
CROQUETAS DE
JAMÓN
INGREDIENTES
Mantequilla 65 gr.
Harina 65 gr.
Jamón Serrano 200
gr.
Leche 1 L
Aceite de Girasol
REBOZAR
Harina
Huevos 3 batidos
Pan Rallado
ELABORACIÓN
Picamos jamón
serrano
En una cazuela al fuego ponemos mantequilla
Cuando se funda la mantequilla, añadimos jamón serrano
Rehogamos y añadimos harina, toda de golpe y rehogamos
Añadimos poco a poco leche, sin parar de remover
Estaremos así más o menos 20 minutos
En una fuente pondremos masa, y encima pondremos un poco de
mantequilla, dejamos enfriar
Cuando este masa
fría, formamos las croquetas
Enharinamos, pasamos por huevo y pan rallado, y freímos en
aceite caliente
COMENSALES: 4
PRECIO: económico
CROQUETAS DE MARISCO
INGREDIENTES
Leche 1
L y ½
Harina 250 gr.
Mantequilla 100 gr.
Marisco Variado 250 gr
Sal 10 gr
Nuez Moscada
Aceite de Girasol
REBOZAR
Huevos
Pan Rallado
ELABORACIÓN
En un cazo se pone leche a hervir, y en otro cazo echamos la
mantequilla, sal y nuez moscada. Cuando esta clarificada la mantequilla echamos
de golpe la harina y removemos bien todo
Añadimos la leche al cazo y
removemos hasta formar una pasta. Antes de que se forme añadimos el marisco
Al terminar de hacer la pasta,
retiramos el cazo del fuego y en una fuente añadimos la pasta y se deja enfriar
Con una cuchara vamos formando y
moldeando las croquetas, a la vez que hemos puesto al fuego una sartén con
aceite
Después de formar la croqueta, se
pasan por huevo batido y pan rallado
Freímos, cuando el aceite esta
caliente
COMENSALES: 4
PRECIO: económico
LAS CROQUETAS
SON UN PLATO
ORIGINARIO EN LA
GASTRONOMIA FRANCESA
Que consiste
En una porción de masa hecha de una salsa densa
como la bechamel y un picadillo de diversos
ingredientes, que ha sido rebozada en huevo y pan rallado, y frita en abundante aceite.[1]
Esto le proporciona una textura crujiente y un color dorado.
Generalmente son saladas, tienen forma
ovalada y se sirven calientes como entremés o guarnición, aunque también las hay que son dulces y se sirven como
postre.[2]
En un principio consideradas una
preparación «ordinaria», con el tiempo las croquetas se convirtieron en un
plato tradicional de muchas cocinas en
Europa,
como la española, la italiana o la neerlandesa,[3] y en América, como la cubana.[4]
NACIMIENTO EN
FRANCIA
La croqueta moderna se origina en el antiguo Reino de Francia.[7]
Está extendida la creencia de que fueron inventadas en el
siglo XIX por chef Antonin Carême.
Sin embargo, aparecen más de un siglo antes en el
recetario Le cuisinier royal et
bourgeois (1691) de François Massialot,
el cocinero del duque de Orleans.
En él se puede leer la primera receta de croquetas bajo el
nombre de croquet.[8]
Es interesante ver como ya desde entonces las croquetas se
consideraban una técnica de aprovechamiento, al ser una manera más «apetecible»
de servir las vísceras y otras casquerías, aromatizadas con trufa y hierbas:
croquets
Las llamamos croquets,
algunas de ellas compuestas por un delicado relleno y tan grandes como un
huevo, y otras [tan pequeñas] como una nuez.
Las podemos servir como entrante, hors d'oeuvre o como guarnición.
Tome las vísceras de gallina, pollo y perdiz.
Pique esta carne con tocino blanqueado, ubres de
ternera cocidas, unas mollejas blanqueadas,
trufas y setas, tuétano, miga de pan empapada en leche, y un toque
fuerte de hierbas, con un poco de queso crema, y la mayor cantidad de nata
posible.
Todo bien mezclado y condimentado, cuatro
o cinco yemas de huevo, y
una o dos claras.
Con este relleno boleamos las croquetas;
se cubren de huevo batido, se empanan, y se dejan reposar en un plato para
luego freírlas con manteca de cerdo muy
limpia.
Servir
calientes.
Le cuisinier royal
et bourgeois (1691), F. Massialot, pg. 228[9]
Esto no significa que Massialot inventase las croquetas,
sino que su receta es la más antigua que ha llegado hasta nuestros días.
Además, como se puede observar, esta receta primigenia
carece del ingrediente esencial de la croqueta: la bechamel.
En efecto, las versiones más primitivas de la croqueta se
hacían con puré de patata,[10] y la salsa bechamel, primera vez
registrada en 1733, no sería la base de la croquette francesa hasta el siglo XVIII.[5]
Una receta de croquetas aparecen en Le cuisinier gascon (1740),
de Luis Augusto de Borbón.[11]
El 18 de enero de 1817, el chef Antonin Carême recibió el
encargo de preparar una gran cena para el príncipe regente de Reino Unido Jorge IV y
el archiduque Nicolás I de Rusia.
Entre los muchos platos que elaboró, incluyó las croquettes a la royale, en las que
usó bechamel como salsa para ligar y pan rallado para cubrirlas.[12]
Esta versión con bechamel pareció triunfar porque a lo largo
de ese siglo las croquetas 'antiguas' de patata o picadillo serían sustituidas
progresivamente por aquellas de bechamel, más 'modernas': «La novedosa bechamel
acabaría con el tiempo siendo el santo y seña de las croquetas, pero
primeramente hubo una larga fase durante la cual hubo croquetas de diversos
rellenos y especialmente dulces».[14]
En algunas regiones como Bélgica, Países Bajos o Alemania se siguen preparando a la antigua,
con puré de patata.[15][10]
En 1846, Alejandro Dumas incluye una receta de
croquetas de patata en su libro De París
a Cádiz.[16]
