(en latín: lac, ‘leche’)
Es una secreción nutritiva de color blanquecino opaco producida por las células secretoras de las glándulas mamarias o mamas de las hembras de los mamíferos, incluidos los monotremas.
Su principal función es la de nutrir a las crías hasta que sean capaces de digerir otros alimentos, además de proteger su tracto gastrointestinal contra patógenos, toxinas e inflamación y contribuir a su salud metabólica regulando los procesos de obtención de energía, en especial el metabolismo de la glucosa y la insulina.
Esta capacidad es una de las características
que definen a los mamíferos.
Es el único fluido que ingieren las crías de los mamíferos (niño de pecho en el caso de los seres humanos) hasta el destete.
La secreción láctea de una hembra en los días
anteriores y posteriores al parto se llama calostro.
LAS LECHES
DE ALGUNOS DE LOS MAMÍFEROS DOMÉSTICOS:
Vaca
Búfala
Oveja
Cabra
Yegua
Camella
Alce
Cerda
y otros forman parte de la alimentación
humana corriente en algunas culturas, base de
numerosos productos lácteos, comla mantequilla, el queso y
el yogur, entre otros.
Es muy frecuente el empleo de derivados de la leche en las industrias agroalimentarias, químicas y farmacéuticas, como la leche condensada, la leche en polvo, la caseína o la lactosa.
La leche de vaca se utiliza también en la alimentación animal.
Está compuesta principalmente por agua, iones (sal, minerales y calcio), glúcidos (lactosa), materia grasa y proteínas.
Hay evidencias de que, además, en la leche de casi todos los mamíferos (incluidos los humanos) se pueden formar por rotura de las caseínas péptidos bioactivos denominados caso morfinas, que actuan como agonistas de los receptores de opioides, mimetizando el efecto biológico de la morfina.
La suposición de que una de ellas, la β-casomorfina-7 está implicada en el desarrollo de autismo o enfermedades cardiovasculares carece de evidencias científicas.
La leche de los mamíferos marinos, como las ballenas (por ejemplo), es mucho más rica en grasas y nutrientes que la de los mamíferos terrestres.
Una parte de la población presenta intolerancia al azúcar de la leche (la lactosa).
Puede ser de origen genético (intolerancia a la lactosa primaria) o debida a enfermedades que dañan el intestino delgado (intolerancia a la lactosa secundaria o adquirida).
Cualquier persona con intolerancia genética
cuyo intestino está sano es capaz de consumir al menos
El consumo de productos lácteos por parte de personas con intolerancia a la lactosa no produce daños en el tracto gastrointestinal, sino que se limita a molestias digestivas transitorias.
Las reacciones a cantidades más pequeñas de lácteos no se explican por una intolerancia de tipo genético, sino que indican la existencia de una enfermedad intestinal no diagnosticada (principalmente la enfermedad celíaca y la sensibilidad al gluten no celíaca) o alergia a las proteínas de la leche.
Etiquetar a una persona simplemente con intolerancia a la lactosa sin realizar un exhaustivo estudio incluyendo todas las pruebas médicas necesarias, provoca con frecuencia largos retrasos en el diagnóstico de enfermedades subyacentes graves, causantes de la malabsorción de lactosa, la más frecuente la enfermedad celíaca.
VACA
EUROPEA e índica (Bos primigenius taurus)
se comenzó a domesticar hace 11 000 años con dos líneas maternas
distintas, una para las vacas europeas y otra para las índicas.
El ancestro del actual Bos taurusse
denominaba Bos primigenius.
Se trataba de un bovino de amplios
cuernos que fue domesticado en Oriente Medio, se expandió por parte
de África, y dio lugar a la famosa raza cebú de Asia
central.
El cebú es valorado por su aporte cárnico y
por su leche.
La variante europea del Bos
primigenius tiene los cuernos más cortos y está adaptada para la cría
ganadera en establo.
Es la que ha acabado dando un mayor conjunto
de razas lecheras tales como la Holstein, Guernsey, Jersey, etc.
BÚFALO
El denominado búfalo de agua (Bubalus
bubalis) fue domesticado en 3000 a. C. en Mesopotamia.
Este animal es muy sensible al calor y su nombre denota la costumbre que tiene
de meterse en el agua para protegerse de él.
En general, es poco conocido en Occidente.
Los árabes lo trajeron a Oriente
Medio durante la Edad Media (
Su empleo en ciertas zonas
de Europa data de aquella época.
Por ejemplo, en la elaboración de la
famosa mozzarella de búfala italiana.
Los productos elaborados con leche de búfala
empiezan a sustituir en algunas comunidades a los de leche de vaca.
YAK
Llamado científicamente Bos grunniens,
es un bovino de pelo largo que contribuye de forma fundamental en la
alimentación de las poblaciones del Tíbet y de Asia central.
Posee una leche rica en proteínas y en grasas
(su concentración es superior a su equivalente vacuno).
Los tibetanos elaboran con
ella mantequillas y diferentes productos lácteos fermentados.
Uno de los más conocidos es el té con
mantequilla salado.
El dios mitológico Zeus ordeñando la cabra
Amaltea
OVEJA
Se domesticó en el levante
mediterráneo, principalmente a partir de Ovis aries.
A partir de evidencias arqueológicas se han
identificado cinco líneas mitocondriales producidas entre el 9000 y
La leche de oveja es más rica en contenido
graso que la leche de búfalo e incluso es más rica en
contenido proteínico.
Es muy valorada en las culturas
mediterráneas.
CABRA
Comenzó a domesticarse principalmente en el
valle de Éufrates y los montes Zagros a partir
de Capra aegagrus aproximadamente al mismo tiempo que las vacas (hace
10 500 años).
Posee una leche con un sabor y aroma fuertes.
La leche caprina es algo distinta a la de la
oveja, principalmente en lo que respecta al sabor, y contiene una mayor
cantidad de cloruros que le otorgan un sabor levemente salado.
Además es más “gruesa” en contenido de natas
(caseinatos), y presenta mayores niveles de calcio.
Con la materia grasa de esta leche se elabora
el queso de cabra.
CAMELLO
Es un pariente lejano a los bóvidos y los
ovicápridos (cabras y ovejas).
Fue domesticado en el
Su leche es muy apreciada en los climas
áridos donde algunas culturas la utilizan constantemente, como por ejemplo
en la gastronomía del noroeste de África.
LLAMA Y ALPACA
Son animales comunes en la serranía
andina en América del Sur.
Su producción láctea se dirige principalmente
al consumo local y no tiene mayor proyección industrial.
RENO Y ALCE
Cérvidos: En diversas poblaciones cercanas
al Ártico es frecuente el consumo de la leche de cérvidos, como
el reno (Rangifer tarandus) y el alce (Alces alces).
Esta última se comercializa
en Rusia y en Suecia.
Algunos estudios sugieren que puede proteger
a los niños contra las enfermedades gastrointestinales.
YEGUA
Équidos: La producción de leche
de yegua es muy importante para muchas poblaciones de
las estepas de Asia central, en especial para la producción de
un derivado fermentado llamado kumis, ya que consumida cruda tiene un
poderoso efecto laxante.
Esta leche tiene un contenido más elevado en
glúcidos que la de cabra o vaca y por ello es más apta
para fermentados alcohólicos.
Se calcula que en Rusia existen unas
230 000 yeguas dedicadas a la producción de kumis.
La leche de asna es una de las más
semejantes a la humana en cuanto a composición.
Se han realizado estudios con éxito para
suministrarla como alimento a niños alérgicos a la leche de vaca.
También existen granjas en Bélgica que
producen leche de asna para usos cosméticos.
Una de las personas de las llamadas «extremas
longevas», la ecuatoriana María Ester Capovilla, quien falleció a la
edad de casi 117 años, alegó que el secreto de su longevidad era el consumo
diario de este tipo de leche.
La leche de cebra se ha convertido
en un artículo demandado por millonarios excéntricos.
Categoría: BEBIDA
LECHE
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