COMPOSICIÓN COMESTIBLE POR
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AGUA |
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MINERALES |
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VITAMINAS |
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CALORÍAS |
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CALCIO |
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B1 |
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PROTEÍNAS |
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HIERRO |
mg |
B2 |
mg |
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GRASAS |
gr |
YODO |
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B6 |
mg |
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HIDRATOS
Cgr |
MAGNESIO |
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B12 |
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FIBRA |
gr |
ZINC |
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C |
mg |
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SODIO |
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POTASIO |
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D |
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E |
mg |
El cangrejo de río europeo
Es de color oliva, con la parte
inferior entre pálida y colorada.
Suele medir 10 o
Tiene grandes pinzas, antenas de tamaño medio y 8 apéndices locomotores.
El cefalón y el tórax tienen gran tamaño, en comparación con el abdomen, que mide la
mitad del cuerpo.
Sin embargo, las dos primeras partes son mucho más voluminosas que al
abdomen.
Tiene un duro caparazón, del que sobresalen los ojos.
Suelen ser carnívoros
Los cangrejos de río, o seboros
Son
crustáceos decápodos pertenecientes
a las superfamilias Astacoidea y Parastacoidea (dos
de las cinco superfamilias de la infraorden de
los Astacidea)
de agua dulce.
Respiran
mediante branquias parecidas
a plumas y se encuentran en masas de agua que no se congelan hasta el fondo,
abundando en arroyos y ríos donde pueden guarecerse de los depredadores.
Se
alimentan de animales y plantas vivas y muertas.1
El
estudio de los cangrejos de río se denomina astacología.2
Los
cangrejos de río presentan una morfología externa más alargada que el resto de
los cangrejos,
lo que los hace similares a pequeños bogavantes.
Como
en los demás crustáceos decápodos, el cuerpo está formado por 19 segmentos
corporales agrupados en dos partes principales, el cefalotórax y
el abdomen.
Cada
segmento puede poseer un par de apéndices, aunque en varios grupos pueden estar
reducidos o eliminados.
De
media, el cangrejo de río crece hasta unos 17,5 cm de longitud.
Los
cangrejos de río, al igual que el resto de los artrópodos, mudan el exoesqueleto y
si se encuentran en latitudes como las mediterráneas hibernan
durante unos meses.
Hay
tres familias de cangrejos de río, dos en el hemisferio norte y
uno en el sur.
La
familia de los parastácidos (Parastacidae),
propia del sur, vive en Sudamérica, Madagascar y Australasia,
y se distingue por la ausencia del primer par de pleópodos.
De
las otras dos familias, los astácidos (Astacidae)
viven en el oeste de Eurasia y en el oeste de Norteamérica,
y los cambáridos (Cambaridae) viven en el este de Asia y en el este de
Norteamérica.
Australasia cuenta
más de 100 especies en una docena de géneros.
Muchos
de los cangrejos de río australianos más conocidos pertenecen al género Cherax,
que incluye a la langosta azul australiana (Cherax tenuimanus),
al cangrejo de pinzas rojas (Cherax quadricarinatus), al yabbie (Cherax destructor)
y al yabbie occidental
(Cherax preissii).
El
cangrejo de agua dulce más grande del mundo, el Astacopsis gouldi,
que puede alcanzar un peso de hasta
Madagascar tiene
un género endémico, Astacoides, conteniendo siete
especies.
Europa es
el hábitat de siete especies de cangrejo de río de los géneros Astacus y Austropotamobius.
El Cambaroides es nativo de Japón y
el este del continente asiático.
La
mayor diversidad de especies de cangrejo de río se encuentra en el sureste
de Norteamérica, con unas 300 especies en nueve géneros, todos de
la familia Cambaridae.
Un
género adicional de astácido se encuentra en el Pacífico Noroccidental y
en las fuentes de algunos ríos al este de la divisoria continental.
Muchos
cangrejos de río también se encuentran en zonas bajas donde el agua es rica en
calcio y oxígeno procedente de manantiales subterráneos.
El
cangrejo de río fue introducido intencionadamente en unos pocos embalses y
otros cuerpos de agua de Arizona hace unas pocas décadas, principalmente como cebo
para la pesca deportiva, y desde entonces se han extendido allende estos
lugares originales.
El
cangrejo de río se come en todo el mundo.
Como
otros crustáceos comestibles, solo se aprovecha una pequeña parte de su cuerpo.
En
los platos más elaborados, como sopas, bisques y étouffées solo
se usa la cola.
En
otras recetas se cocinan y sirven enteros, pero solo se comen partes.
Las
pinzas de los ejemplares mayores se abren a menudo para acceder a la carne de
su interior.
También
es frecuente chupar sus cabezas, ya que los condimentos y el sabor se
concentran en la grasa de su interior.
Un
mito frecuente es que los cangrejos con la cola recta murieron antes de
cocerlos y no es seguro comerlos.
En
realidad, los cangrejos muertos antes de la cocción pueden tener las colas
rectas o curvas, al igual que los que estaban vivos, y bien pueden comerse sin
problemas.
Los
cangrejos que murieron antes de la cocción pueden comerse con seguridad si se
mantuvieron refrigerados y no llevaban muertos demasiado tiempo.
Un
indicador de la comestibilidad de un cangrejo mejor que la cola recta es la
propia carne de la cola: si está blanda suele ser un indicio de que debe
evitarse.
En España
El cangrejo de río se consume
ampliamente, sobre todo en:
Castilla
Pero enfermedades, la sobrepesca, la
introducción de especies exóticas y la contaminación medioambiental en ciertas
zonas llevaron a un importante declive de la población del cangrejo de río
autóctono.
Actualmente, al ser una especie protegida, no se puede consumir, por lo
que ha sido sustituido en la pesca y la cocina española por las especies de
aguas calientes más resistentes y abundantes, como el cangrejo rojo de río, del
cual España es el tercer productor a nivel mundial.
Los cangrejos de río tienen un excelente sabor y al hervirlos pasan de
un color marrón al rojizo, resultando muy atractivo en la mesa.
Se suele hacer:
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