Es un tipo de cocción
seca, en la cual el alimento se somete a una inmersión rápida en un baño
de grasa o aceite a
temperaturas altas, de entre 150 y 180 °C.
El término también se aplica al alimento resultante, que
queda seco, crujiente y dorado.
A esta acción se le denomina freír.
El uso de la forma verbal «fritar» está limitado
regionalmente.
En primer lugar, si no lo estuviesen, se deben secar los
alimentos, ya que el agua (que
se evapora a
Los alimentos que contienen almidón, azúcar o albúmina se
pueden sumergir directamente en la grasa.
En este grupo encontramos las patatas, huevos, pescaditos, plátanos y las pastas brioche y choux,
ambas tanto si tienen o no, otro alimento dentro.
Los demás alimentos es conveniente cubrirlos con alguna capa
que los aísle, como los empanados y rebozados,
que deberán ser más gruesos cuanta más agua contenga el alimento en cuestión.
Los pescados, tanto enteros, como en rodajas, se suelen
pasar salar y enharinar o remojar en leche fría, a continuación se salan y
empanan y se elimina el excedente.
El resto de animales marinos, como gambas, calamares,
etc., se suelen rebozar con una mezcla pastosa de harina y agua o cerveza (a la
romana), o bien los moluscos, incluidos cepalópodos se hacen como el pescado y
los crustáceos pueden no enharinarse.
Las verduras y frutas, al contener mucha agua es conveniente
sellarlas muy bien con alguna pasta como las antes nombradas, brioche y choux.
Aunque también se pueden obtener buenos resultados con
rebozados como la tempura.
Para obtener resultados óptimos es necesario que los
alimentos no sean demasiado grandes, así pues las patatas se suelen cortar en
bastones o en láminas, las verduras y frutas en rodajas y el resto de alimentos
en tamaño de bocado o algo superior.
Se hace con el
propósito de que el calor llegue al centro del alimento antes de que la
superficie empiece a tomar demasiado color.
Categoría: TEMA
COCINA
LA GRAN FRITURA
Es la denominación que se recibe a la sartén o freidora utilizada con gran cantidad de grasa para freír, por inmersión de diversas clases de genero
CLASES DE FRITOS
De Pescado
Platos simples o compuestos, que se utiliza como segundo plato de almuerzo o comida, y a veces, como aperitivo o lunchs
Destacamos:
Fritura Andaluza
Pequeños pescados enteros o troceados, sazonados con sal y zumo de limón
Elaboración
Escurrido del pescado
Enharinado, ligeramente
Inmersión en aceite caliente, inmediatamente
Mantenemos en el aceite hasta que este dorado
Escurrimos
Emplatamos
Pescado en adobo a la andaluza
Antes de freír ha permanecido en adobo, el pescado
Ajo, Perejil, Orégano, Laurel, se hace un majado; más agua, sal, vinagre
Estilo francés
Igual que la fritura andaluza, pero cambia que esta cubierto de leche antes de freírlo
Pescado Orly
Pescados fritos después de cubiertos de pasta orly
Pescados crudos desespinados, sin piel, cortados en tiras
Variaciones de la Pasta Orly:
Con pasta de harina, agua o leche, sal, aceite, clara de huevo a punto de nieve
Con cerveza, harina, sal, aceite
Con levadura, harina, agua o leche, sal, aceite
Elaboración
Elaboramos la pasta
Inmersión del pescado en la pasta, escurrir
Inmersión en el aceite caliente
Revolver desde que empiece a dorarse
Escurrir
Pescados Rebozados
Pescados que antes de ser fritos pasan por harina y huevo batido
Elaboración
Limpieza, sazonamiento, escurrir pescado
Enharinado
Rebozado en huevo batido
Frito, en poco aceite
Pescado Empanado
Pescados que antes de ser fritos pasamos por harina, huevo batido, pan rallado
Elaboración
Limpieza y razonamiento del pescado
Enharinado
Pasado por huevo batido y pan rallado
Frito, en poco aceite
Fritura Mixta
Fritura compuesta con diversidad de elementos: pescado, carnes, croquetas,…
Que así forma un plato
Composición
Empanadilla, 1; croquetas, 2; villeroy, 1; pescados orly 2
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