ARROZ A LA MILANESA

 

Categoría: PLATO

ARROZ

 

COMENSALES: 4

 

PRECIO: económico

 

INGREDIENTES

 

Arroz arborio o carnaroli                      400 gr

Mantequilla                                  50 gr

Chalota                                     4

Vino blanco seco                         200 ml

Caldo de pollo                               1 l

Queso parmesano rallado                       75 gr

Azafrán

Pimienta negra molida

Sal

 

 

ELABORACIÓN

 

Las claves de un risotto, igual que las que nos contó el chef Davide Bonato del restaurante Gioia, en Madrid, es que el caldo siempre debe estar caliente y el risotto debe ir absorbiéndolo, no ahogándose.

Para ello debemos empezar con el caldo caliente en un cazo mientras marchamos el 'sofrito' que será en un sauté donde pochamos las chalotas en brunoise con la mantequilla durante unos 10 minutos a fuego suave.

Después agregamos el arroz y lo nacaramos durante un minuto.

Pasado ese tiempo añadimos el vino (debe ser seco, insistimos) y dejamos a fuego fuerte para que se evapore, este proceso se llama sfumatura.

Con el arroz ya seco, a fuego medio alto y sin dejar de mover vamos agregando el caldo a cacitos, dejando que el risotto lo absorba, para que vaya ligando.

Así durante unos 18 minutos.

A unos tres minutos del final añadimos el azafrán tostado y seguimos removiendo.

Tras estos minutos apagamos el fuego y fuera de él incorporamos el parmesano y mantecamos, es decir, removemos bien con una cuchara y con delicadeza para que el queso se deshaga y quede un risotto, valga la redundancia, mantecoso.

Rectificamos ya el punto de sal, de pimienta y servimos bien caliente con más parmesano rallado.