Los orígenes del olivo se
remontan muy atrás en la historia.
La primera referencia
escrita sobre esta planta se encuentra recogida en el libro del Génesis.
En sus orígenes su cultivo
se extendía por toda la zona mediterránea, y zonas limítrofes, abarcando
Europa, África, Asia Menor e incluso la India.
La expansión de su cultivo se aceleró gracias a los colonizadores
españoles que lo propagaron por el Nuevo Continente.
La Aceituna, fruto del olivo se utilizó inicialmente para la
extracción de aceite, también se conocen referencias, en el siglo I de nuestra
era, que nos indican su consumo como aceituna de mesa.
Nuestras exportaciones de
aceituna de mesa han experimentado en los últimos años importantes
transformaciones.
De una parte, al lado de
las tradicionales aceitunas aliñadas estilo sevillano, han surgido por
exigencia del mercado nuevas variantes que amplían considerablemente la
diversidad de la oferta; además se ha producido una serie de avances
tecnológicos que obligatoriamente han de ser tenidos en cuenta.
El proceso de elaboración
de la aceituna de mesa en España es el resultado de la combinación de la
tradición y de la moderna tecnología.
Calidad, selección,
esmerada elaboración, todo está controlado.
Sólo las elaboraciones
impecables saldrán de la cinta para el mercado.
Las aportaciones de los
investigadores y de los técnicos han dado como resultado un sector
tecnológicamente avanzado, en constante evolución, capaz de ofrecer un producto
de la máxima calidad apreciado a nivel mundial.
Hoy en día España es el
principal país productor y exportador de aceitunas de mesa, con un 25% y un
50%, respectivamente, del total mundial.
Aceituna de mesa.
Según la Norma de Calidad
emitida por el Consejo Oleícola Internacional (1980), se denomina aceituna de
mesa al fruto de variedades determinadas de olivo cultivado, sano, cogido en el
estado de madurez adecuado y de calidad tal que, sometido a las preparaciones
adecuadas, dé un producto de consumo y de buena conservación como mercancía
comercial.
La aceituna de mesa
constituye un alimento de alto valor nutritivo y muy equilibrado, posee todos
los aminoácidos esenciales en una proporción ideal, aunque su contenido en
proteína es bajo, su nivel de fibra hace que sea muy digestiva.
Destacan sus contenidos en
minerales, especialmente el Calcio y el Hierro, también se encuentra presente
la Provitamina A, Vitamina C y Tiamina.
1.2.-
Tipos de aceitunas de mesa.
La Norma de Calidad emitida
por el Consejo Oleícola Internacional (1980) clasifica a las aceitunas de mesa
en los siguientes tipos: verdes, color cambiante, tipo negras y ennegrecidas.
* Verdes: son las aceitunas de frutos recogidos durante el ciclo de
maduración, antes del envero y cuando han alcanzado un tamaño normal.
Estas aceitunas serán firmes, sanas y resistentes a una suave
presión entre los dedos y no tendrán otras manchas distintas de las de su
pigmentación natural.
La coloración del fruto podrá variar del verde al amarillo paja.
* De color cambiante: obtenidas de frutos con color rosado, rosa
vinoso o castaño, recogidos antes de su completa madurez, sometidos o no a
tratamientos alcalinos y listas para su consumo.
* Negras: obtenidas de frutos recogidos en plena madurez o poco
antes de ella, pudiendo presentar, según zona de producción y época de la
recogida, color negro rojizo, negro violáceo, violeta oscuro, negro verdoso o
castaño oscuro.
* Ennegrecidas por oxidación: son las obtenidas de frutos que no
estando totalmente maduros han sido oscurecidos mediante oxidación y han
perdido el amargor mediante tratamiento con lejía alcalina, debiendo ser
envasadas en salmuera y preservadas mediante esterilización con calor.
1.3.-
Variedades de Mesa utilizadas.
El cultivo del olivo ha
avanzado en los últimos siglos consiguiendo mejorar el fruto y ofreciendo gran
variedad de especies.
En España se cultivan un
gran número de variedades, algunas de ellas son:
Grupo A):
* Manzanilla de Sevilla: es la
variedad de olivo de mesa más difundida internacionalmente debido a su
productividad y calidad del fruto.
En España se la encuentra con la denominación de “Manzanilla” en
la provincia de Sevilla y con la de “Carrasqueña”, en la de Badajoz.
Presenta una elevada relación pulpa/hueso y un contenido aceptable
en aceite cuando se destina a molino.
El fruto es de color negro en maduración, esférico u ovoidal,
simétrico, con el diámetro máximo centrado, de tamaño mediano, ápice
redondeado, sin pezón, con base truncada, con cavidad penducular circular,
angosta y profunda y con sección transversal máxima circular.
* Gordal Sevillana: conocida
internacionalmente con la denominación de “Sevillano”, es un cultivar apreciado
fundamentalmente por el tamaño de sus frutos que alcanzan un peso medio de
Se extiende su cultivo por Andalucía baja. Es un fruto de gran
tamaño, entre 100/120 frutos por Kilo. Su aspecto es acorazonado, de color
verde con pintas blancas.
Su contenido en aceite es bajo, por lo que su consumo es de
aderezo, siendo muy consumida a nivel mundial.
* Azofairon y Morona.
Grupo B):
* Hojiblanca: Su cultivo cubre gran
parte de las provincias de Córdoba, Málaga, Sevilla y Granada, de maduración
tardía.
Es muy apreciada para su elaboración como aceitunas negras
aderezadas y en salmuera. También conocida como “Lucentino”, apreciada por su
resistencia a suelos calizos. Tiene doble aptitud y se considera muy adecuada
para aderezo en negro tipo “Californiano” por la textura firme de su pulpa.
Sus frutos presentan un contenido en aceite bajo, aunque apreciado
por su calidad, y una elevada resistencia al desprendimiento que dificulta su
recolección mecanizada.
El fruto tiene una coloración de violeta a negro, de forma
elíptica y tamaño grande, con el diámetro máximo centrado, con el ápice
redondeado, sin pezón, con el punto
estilar centrado, con cavidad peduncular circular, amplia y profunda y con
sección transversal máxima circular.
* Cacereña: Similar en cuanto a
aspecto a la Manzanilla, aunque de color más claro.
Como su nombre indica se extiende por toda la provincia de Cáceres
y Salamanca.
Su elaboración principal es de aceituna negra aderezada.
* Verdial: Cultivada principalmente
en Andalucía su consumo se destina al tipo aderezo en verde.
* Otras: Cañivana, Picolimón,
Gordalilla, Aloreña, Rapazalla, Picuda, Cordobí y Cuquillo.
Características de las variedades de aceituna de mesa.
* Buen tamaño de fruto.
* Excelente sabor.
* Buena relación pulpa/hueso.
* Fácil deshuesado
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