Categoría: DÍA
MUNDIAL
La casquería se emplea en muchos platos tradicionales, aunque su popularidad
está decayendo entre los jóvenes, con la notable excepción de la carrillera, cuyo consumo, y su precio, han
aumentado notablemente en los últimos años.
Algunos platos
tradicionales son: los callos, tripa de ternera
estofada, muy populares en Madrid (callos a la madrileña)
y Asturias;
las tripas de cordero, populares en diversas regiones españolas, encontrándose
así las chiretas y madejas aragonesas,
los zarajos conquenses y
las gallinejas típicas en las fiestas madrileñas;
el hígado, a
menudo encebollado o
con ajo y perejil, también empanado, y los fardeles de zaragozanos (hígado
recubierto de grasa); los riñones, a menudo al jerez o preparados
a la parrilla; los sesos de cordero y de
cerdo (parte de la tradicional Tortilla de Sacromonte granadina);
las criadillas (testículos, sobre todo de
toro); la lengua de ternera guisada o elaborada en fiambre, como es la lengua escarlata; la cabeza y las manitas de cerdo (en Cataluña
se toman también tradicionalmente con caracoles); y la oreja de cerdo (principalmente en Galicia).
En Huesca (Aragón) se
preparan los rabos de cordero asados en lo que se
denomina espárragos montañeses.
Del toro se suele consumir estofado el rabo, típico de Córdoba.
En muchos casos
la matanza del cerdo proporciona guisos especiales
con las vísceras del mismo, siendo este el caso de los salmocejos abulenses y
del morteruelo manchego.
También hay muchas
variedades de embutidos, como son
las morcillas (elaboradas con sangre),
las androllas y los botillos de El Bierzo (que emplean diversas partes de
huesos del cerdo).
Dentro de las morcillas
existe una gran variedad de sabores y texturas, que van de muy picante a muy
dulce.
Algunas de las
morcillas más secas tienen una textura tan dura en su interior como la
del chorizo, mientras otras variantes son muy
tiernas, incluyendo otras arroz (morcilla de Burgos)
y cebolla (morcilla de León).
La morcilla se añade
a sopas, o se cuece sola (en cuyo caso se descarta
el agua).
La sangre es
un plato típico de Valencia (cortada en dados y preparada encebollada o con
tomate).
Algunos fiambres elaborados con piezas de la cabeza
del cerdo, como el queso de cabeza,
son populares en las charcuterías españolas.
Casquería, achuras,[1] asaduras, entresijos,
menudencias o vísceras son términos usados
para aludir a las entrañas de un animal muerto.
A su vez, «casquería»
en algunos lugares, como España, sirve para nombrar al establecimiento donde
se venden estos productos, así como a otras partes tradicionalmente
consideradas despojos: morro, careta, orejas, lengua, patas, sangre, etc
El consumo de casquería
varía mucho de una cultura a otra: algunas lo rehúyen, mientras otras lo hacen
a diario, o incluso consideran ciertas variedades delicias.
La casquería que no se
destina a consumo humano o animal se procesa a menudo industrialmente para
obtener fertilizantes o combustibles.
CRIADILLAS
Criadillas es
el nombre gastronómico que reciben los testículos, lacras, de cualquier animal de matadero
apto para el consumo humano.
Son una fuente de
minerales como el zinc, fósforo y potasio[1] además de micronutrientes comúnmente encontradas en
productos animales como vitaminas de la familia B.
A lo largo de la
historia se les han atribuido propiedades curativas, normalmente para combatir
la impotencia, aunque en la actualidad se sabe que no son efectivas.[2]
Se sabe que Fernando II de Aragón, Felipe IV y Carlos III las consumían.[3]
Lo más habitual es
comerlas empanadas.[3]
MENUDILLOS
Los menudillos, menudos o menudencias son las vísceras comestibles de un ave,
incluyendo típicamente el corazón, la molleja, el higadillo y
otros órganos internos.[1]
El vocablo es solo de
uso culinario.
Las aves enteras
vendidas en carnicerías suelen
incluir los menudillos (a veces en una bolsa en la cavidad corporal).
Aunque no cae dentro de
la definición anterior, el cuello y las patas se incluyen a menudo en ellos,
pues debe separarse del cuerpo durante el proceso de preparación.
Diversas recetas usan
menudillos.
Si un ave va a
estofarse, tradicionalmente sus menudillos se pican y se añaden al relleno, si
bien algunas autoridades sanitarias recomienda cocerlas separadamente.[2]
También pueden usarse
para otros fines, como el pastel
de menudillos o el gravy de
menudillos, típico del sur de Estados Unidos.
Se pueden cocinar como
platillo independiente.
En España, platos
tradicionales son por ejemplo: los riñones al jerez, las mollejas rebozadas,
empanadas o al ajillo, los higaditos encebollados, etcétera.
El hígado no suele
aderezarse con especias, pues su sabor
fuerte tiene a dominar el de otros ingredientes.
Los menudillos también
pueden usarse en recetas de hígado, como el paté o el yakitori, además de para elaborar alicot, un estofado francés.
Muchas aves,
especialmente las vendidas en los supermercados, se despiezan y por tanto no
incluyen los menudillos, que pueden comprarse separadamente en la carnicería,
si bien su demanda es baja en la mayoría de los países occidentales, por lo que
con frecuencia se vende para elaborar comida para mascotas.
VISCERAS
Una víscera (del latín uiscera, «vísceras») o entraña es un órgano contenido
en las principales cavidades del cuerpo humano y del resto de animales.[1][2]
Las vísceras son
órganos internos que derivan embriológicamente del mesodermo o del endodermo.
Las cavidades esplácnicas son
el tórax, el abdomen y la pelvis.
La parte de la anatomía
que estudia las vísceras es la esplacnología.
Se considera víscera a
toda estructura del cuerpo humano que esté rodeada por una bolsa
serosa,
como es el caso del pericardio, la pleura, estructura vaginal, etc.
Según la constitución
anatómica o estructural, existen dos grandes grupos de entrañas:
·
Vísceras macizas o
parenquimatosas:
Son las vísceras que presentan dos partes bien diferenciadas en su constitución
anatómica, como son el estroma (tejido de sostén, que representa
el armazón intersticial) y el parénquima (tejido funcional o tejido noble
de la entraña que le dota el tipo de función) y está formado también por la
cápsula envolvente que la protege.
·
·
Vísceras huecas,
membranosas o canaliculares: Son las vísceras que presentan morfología de saco hueco y
que va a estar tapizada por una serie de capas estructurales o túnicas.
·
·
Las túnicas o capas que presentan las entrañas huecas son de
externa a interna:
-
Capa serosa
-
Capa muscular (constituida por músculo liso)
-
Capa submucosa
-
Capa mucosa
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