ESPARRAGOS

 

 

 

La esparraguera o espárrago común ^[1]​

 

(Asparagus officinalis)

 

Es  una especie de la familia Asparagaceae.

 

Es una planta herbácea perenne de follaje muy ramificado y aspecto plumoso.

 

Su cultivo dura bastante tiempo en el suelo, del orden de ocho a diez años.

 

La planta de espárrago está formada por tallos aéreos ramificados y una parte subterránea constituida por raíces y yemas, que es lo que se denomina comúnmente “garra”.

 

De los brotes jóvenes se obtienen las verduras conocidas como espárragos.

 

Las hojas están reducidas a escamas, con ramificaciones filiformes verdes en su base.

 

Estas ramificaciones alcanzan los 25 mm de largo.

 

La floración se produce a partir de junio.

 

Las flores son pequeñas, campanuladas, pedunculadas y se distribuyen en parejas o son solitarias.

 

Las flores masculinas y femeninas se encuentran en plantas diferentes.^[2]​

 

Antiguamente se clasificaba en la familia de las liliáceas, como las especies afines Allium, cebollas y ajos.

 

Sin embargo, la investigación genética sitúa a los lirios, los Allium y los espárragos en tres familias distintas: las Liliaceae, las Amaryllidaceae y las Asparagaceae, respectivamente; las Amaryllidaceae y las Asparagaceae se agrupan en el orden Asparagales.

 

Las fuentes difieren en cuanto al área de distribución nativa de Asparagus officinalis, pero generalmente incluye la mayor parte de Europa y Asia templada occidental.^[3]​^[4]​^[5]​^[6]​

 

Se cultiva ampliamente como hortaliza.

 

Su genoma ha sido secuenciado como modelo para estudiar la evolución de los cromosomas sexuales en plantas y la dioecia.^[7]​

 

 

La palabra espárrago (del latín) sparagus deriva a su vez del griego aspharagos o asparagos y el término griego se originó en el persa asparag que significa "brote".

 

 

Ha sido usado desde tiempos muy antiguos como verdura culinaria, debido a su delicado sabor y a sus propiedades diuréticas.

 

Hay una receta para cocinar espárragos en el libro de recetas más antiguo que se conserva, De re coquinaria, libro III, escrito por Apicio en el siglo III.

 

 

El espárrago blanco se obtiene al evitar la exposición de las plantas a la luz mientras crecen.

 

El espárrago morado es diferente a las variedades verdes o blancas, y se caracteriza principalmente por un alto contenido en azúcar y bajos niveles de fibra.

 

Fue originalmente cultivado en Italia y comercializado con el nombre Violetto d'Albenga.

 

Su cultivo continuó en países europeos y saltó a América, Asia y Nueva Zelanda.^[8]​

 

El espárrago silvestre (espárrago triguero) se usa en el Mediterráneo como seto para delimitar las parcelas aprovechando sus hojas en forma de pinchos desagradables y para obtener las "puntas de espárrago" como alimento.

 

Las plantas arden con facilidad, incluso en épocas de lluvias, y los agricultores suelen quemarlas intencionadamente para provocar la salida de nuevos brotes.

 

 

Dado que los espárragos suelen ser originarios de hábitats marítimos, prosperan en suelos demasiado salinos para que crezcan las malas hierbas normales.

 

Por ello, tradicionalmente se utilizaba un poco de sal para suprimir las malas hierbas en los arriates destinados a los espárragos; esto tiene la desventaja de que el suelo no se puede utilizar para otra cosa.

 

Algunas regiones y zonas de jardinería son más adecuadas para el cultivo del espárrago que otras, como la costa oeste de Norteamérica y otros entornos más marítimos, como el clima mediterráneo.

 

La fertilidad del suelo es un factor importante.

 

Las "coronas" se plantan en invierno, y los primeros brotes aparecen en primavera; las primeras cosechas o "raleos" se conocen como espárragos de cola.

 

El espárrago tiene tallos finos.^[14]​

Una raza de "espárragos de temporada temprana" que puede cosecharse dos meses antes de lo habitual fue anunciada por un productor del Reino Unido a principios de 2011.^[15]​

 

Esta variedad no necesita permanecer en reposo y florece a 7 grados Celsius (44,6 °F), en lugar de a los 9 grados Celsius (48,2 °F) habituales.

El espárrago morado se distingue del verde y del blanco por su alto contenido en azúcar y su bajo contenido en fibra.

 

El espárrago morado se desarrolló originalmente en Italia, cerca de la ciudad de Albenga y se comercializó con el nombre de variedad 'Violetto d' Albenga'.^[16]​

 

Los espárragos morados también pueden volverse verdes mientras se cocinan debido a su sensibilidad al calor.^[17]​

 

 

Otro detalle digno de mención sobre los espárragos es que algunos de sus componentes se metabolizan y excretan en la orina, dándole un distintivo olor ligeramente desagradable.

 

Este olor es provocado por varios productos degradados que contienen azufre (como el ácido asparagúsico,^[9]​ tioles y tioésteres).

 

Diversos estudios han demostrado no solo que cerca del 40% de las personas examinadas exhibían este característico olor, sino también que no todo el mundo es capaz de olerlo cuando lo produce.^[10]​

Debido a su forma se ha creído que el espárrago tiene efectos afrodisíacos, pero esto nunca ha sido demostrado.

El aminoácido asparagina recibe su nombre del espárrago, al ser la planta rica en este compuesto.