APIO

 (Apium graveolens)

 

Es  una especie perteneciente a la familia de las apiáceas, de distribución cosmopolita.

 

El apio tiene un tallo largo y fibroso que se estrecha en hojas.

 

Dependiendo de la ubicación y el cultivar, sus tallos, hojas o hipocótilo se comen y utilizan para cocinar.

 

El polvo de semillas de apio se utiliza como especia.

 

 

Posee tallos estriados que forman una gruesa penca con hojas acuñadas.

 

Toda la planta tiene un fuerte sabor acre, es decir, amargo.

 

Aunque el blanqueo de los tallos en el cultivo hace que pierdan estas cualidades, adquiriendo un sabor más dulce y el característico aroma que al probarlo tiene un sabor diferente lo que lo convierte en un buen ingrediente de ensaladas y sopas.

 

 

Daniel Zohary y Maria Hopf^[5]​ señalan que las hojas y inflorescencias de apio formaban parte de las guirnaldas encontradas en la tumba del faraón Tutankamón (muerto en 1323 a. C.), y que se recuperaron mericarpos de apio datados en el siglo VII a. C. en el Heraion de Samos.

 

Sin embargo, señalan que A. graveolens crece de forma silvestre en estas zonas, es difícil decidir si estos restos representan formas silvestres o cultivadas».

 

Sólo para la antigüedad clásica se piensa que el apio era cultivado.^[6]​

M. Fragiska menciona un hallazgo arqueológico de apio que data del siglo IX a. C., en Kastanas; sin embargo, las pruebas literarias de la antigua Grecia son mucho más abundantes.

 

En la Ilíada] de Homero, los caballos de los mirmidones pastan apio silvestre que crece en los pantanos de Troya, y en la Odisea, se mencionan los prados de violeta y apio silvestre que rodean la Cueva de Calipso. ^[7]​>

 

n el Capitulario de Carlomagno, compilado hacia 800, apium' aparece, al igual que olisatum, o alexanders, entre las hierbas medicinales y hortalizas que el emperador franco deseaba ver cultivadas.^[8]​

 

En algún momento posterior en Europa medieval, el apio desplazó a las alejandras.^[9]​

El nombre «apio» sigue la ruta de adopción sucesiva de la planta en la cocina europea, ya que el inglés «celery» (1664) deriva del francés céleri procedente de la término lombardo, seleri, del latín selinon, tomado del griego.^[10]​

La tardía llegada del apio a la cocina inglesa es un producto final de la larga tradición de selección de semillas necesaria para reducir el amargor de la savia y aumentar sus azúcares.

 

En 1699, John Evelyn ya lo recomendaba en su Acetaria.

 

A Discourse of Sallets: «Sellery, apium Italicum, (y de la Familia Petroseline) era antiguamente un extraño entre nosotros (ni hace mucho tiempo en Italia) es una especie caliente y más generosa de Macedonian Persley o Smallage.... y por su alto y agradecido sabor se coloca siempre en el centro de la Gran Ensalada, en las mesas de nuestros Grandes Hombres, y en los banquetes de los Pretores, como la Gracia de toda la Junta".^[11]​

El apio hace una aparición menor en los jardines coloniales americanos; sus limitaciones culinarias se reflejan en la observación del autor de A Treatise on Gardening, by a Citizen of Virginia de que es «una de las especies de perejil».^[12]​ Su primer tratamiento extendido impreso fue en el American Gardener's Calendar (1806) de Bernard M'Mahon. ^[13]​

Después de mediados del siglo XIX, las continuas selecciones por su refinada textura crujiente y su sabor llevaron el apio a las mesas estadounidenses, donde se servía en jarrones de apio para salarlo y comerlo crudo. El apio fue tan popular en Estados Unidos durante el siglo XIX y principios del XX que el historical menu archive] de la Biblioteca Pública de Nueva York muestra que era el tercer plato más popular en los menús de Nueva York durante esa época, sólo por detrás del café y el té. En aquella época, el apio costaba más que el caviar, ya que era difícil de cultivar. También había entonces muchas variedades de apio que ya no existen porque son difíciles de cultivar y no se transportan bien.^[14]​

---

El uso medicinal del apio es antiguo, como lo demuestra su presencia en la Capitulare de villis vel curtis imperii, una orden emitida por Carlomagno que reclama a sus campos para que cultiven una serie de hierbas y condimentos incluyendo "apium" identificada actualmente como Apium graveolens.

 

La raíz napiforme contiene, además del aceite etéreo, almidón, azúcares, colina, tirosina, glutamina, asparragina y vitamina B-1 y B-2 que son necesarios para la función nerviosa y muscular.

 

Por sus componentes, el jugo de apio restituye al cuerpo después de jornadas de ejercicio intenso o fiebres.

Porcion  comestible

65 gr

 

agua

795,4  gr

 

calorias

12 kcal

 

proteinas

1,3  gr

 

lipidos

0,2  gr

 

hidratos  de  carbo no

1,3   gr

 

almidon

tr