AJÍ

 

El ají fue parte de la dieta humana en América desde hace unos 7500 años.

 

En concreto, estudios genéticos ubican su origen en lo que hoy es Perú y Bolivia. 

 

Hipótesis han sugerido que la especie Capsicum annum se domesticó en Mesoamérica, en la región que se extiende al sur de Puebla y al norte de Oaxaca hasta el sureste de Veracruz.

 

​A diferencia de otras plantas comestibles provenientes de América, que tardaron décadas en ser aceptadas por los europeos, los ajíes o chiles rápidamente se difundieron por el mundo tras su introducción en España por Colón en 1493.

 

 

El ají o chile se integró en la cocina española y del resto de Europa (especialmente la italiana), en gran medida en la preparación de embutidos, ya que, según crónicas del siglo XV, antes solo usaban pimientas y vinagre para conservar los salchichones que se elaboran en diversas regiones y países.

 

En España, se denomina pimiento a las variedades que no producen ardor, y guindilla, a las picantes.

 

Durante los siguientes doscientos años, su uso revolucionaría la gastronomía de los pueblos mediterráneos, transformando también la cocina de China, India e Indonesia.

 

Tal fue su aclimatación, que en muchos sitios de África y de la India se cree que las plantas son originarias de esas regiones.

 

Al parecer, los procesos culinarios no eliminan todos los rastros de los pimientos, por lo que los recipientes en los que se cocieron chiles o ajíes permitieron determinar el origen de este condimento.

 

El ají (en Sudamérica, las Antillas y Panamá), chile (en Centroamérica, México, y Filipinas) o guindilla (en España) son términos usados para denominar al fruto de algunas de las especies del género Capsicum, de la familia de las solanáceas, considerado comestible y de sabor picante a diferencia del pimiento dulce.

 

Es un alimento originario del continente americano, existiendo simultáneamente en Norteamérica, Centroamérica^[2]​^[3]​ y Sudamérica (en el Altiplano andino, entre Perú y Bolivia).

 

Después del intercambio colombino, muchos cultivares se extendieron por el mundo, y se usaron tanto en la gastronomía como en la medicina tradicional.

 

En 2014 la producción mundial de ají alcanzó 32 300 000 (treinta y dos millones trescientas mil) toneladas de ajíes verdes y 3 800 000 (tres millones ochocientas mil) toneladas de chiles secos.

 

China es el mayor productor mundial de ajíes verdes, lo que representa el 50 % de la producción mundial.

 

·                Capsicum annuum, que incluye muchas cultivares comunes como el pimiento de Cayena, el chile de árbol, el chiltepín, el húngaro de cera, el jalapeño y el morrón.

·                Capsicum baccatum, que incluye el ají escabeche o ají amarillo peruano.

·                Capsicum chacoense, ají de la cuenca del Río de la Plata.

·                Capsicum chinense, que incluye los ajíes más picantes, como el bonete escocés, el dátil, el habanero y el naga jolokia.

·                Capsicum frutescens, que incluye la malagueta, el ojo de pájaro y el tabasco. Esta especie es actualmente considerada un sinónimo, o sea, un simple cultivar de C. annuum.^[19]​

·                Capsicum pubescens, que incluye los rocotos peruanos y el chile manzano cultivado en México.

 

Aunque solamente hay unas pocas especies usadas comúnmente, existen muchos otros cultivares y métodos de preparación de ajíes o chiles con una multitud de nombres locales diferentes según sus usos culinarios, sus formas, colores, grados de picante, etc.

 

Por ejemplo, los morrones verdes y rojos son el mismo cultivar de C. annuum, siendo la variedad verde los frutos inmaduros.

 

En la misma especie están el Ánaheim, el colorado, el jalapeño, el poblano (que después del secado da lugar a chiles anchos o mulatos, dependiendo de su carga genética), el serrano y otros innumerables cultivares.

 

COCINA

 

Los ajíes o chiles tienen un uso muy extendido como condimento.

 

En Mesoamérica se empleaban en la preparación del cacao caliente y son la base de diversos platillos de origen prehispánico, conocidos con el nombre genérico de mole.

 

Actualmente se consumen frescos, fritos o asados, en conserva y en polvo, triturando o moliéndolos cuando están secos.

 

Es un ingrediente tradicional en las cocinas de México, el Caribe, Tailandia, Perú y Bolivia (en la zona andina, el término «ají» se usa también como término genérico para cierto tipo de guiso semejante al ajiaco).

 

Es un ingrediente muy utilizado en la gastronomía de diferentes países de América del Sur para preparar pebres, un condimento mapuche llamado merkén, la salsa rioplatense chimichurri, los locros, la salsa criolla, parte del relleno de la mayoría de las empanadas, adobos para pizzas y tucos, tanto por su sabor picante como para dar color a los platos.

 

Una vez aclimatado en Europa, se volvió costumbre secar y moler el pimiento morrón y usarlo para condimentar y colorear diferentes clases de embutidos y platos.

 

Los españoles lo llamaron pimentón —que puede ser «dulce» o «picante»—; en Estados Unidos y en zonas de Latinoamérica (donde el «pimentón» es el fruto fresco) se usa la palabra húngara paprika, en francés piments doux, en italiano peperone, en alemán y holandés también se emplea la palabra húngara paprika y, en la cocina húngara, se utiliza abundantemente la paprika, sobre todo picante, para condimentar el gulash y salchichas, y está considerada como la «especia nacional» en dicho país.

 

El uso del pimentón, tanto dulce como picante, está muy extendido en España para la preparación de ciertos embutidos tradicionales, tales como los chorizos, las chistorras y la sobrasada.

 

Es igualmente un condimento muy difundido en el Magreb, en particular un puré de pimientos rojos secos llamado harissa (هريسة) originario de Túnez y muy usado, en particular con el renombrado cuscús, plato tradicional típico de la cocina de esta región.

 

Los ajíes llegaron al Sudeste Asiático debido al comercio con América (véase: Intercambio Colombino).

 

Algunos cultivares de ají que se originaron en Asia son el labuyo y el mahaba en Filipinas y el chile ojo de pájaro o tailandés, consumido en Tailandia, Camboya, Laos, Vietnam, Malasia, Singapur e Indonesia.

 

NUTRICIÓN

 

Los ajíes o chiles rojos contienen grandes cantidades de vitamina C y caroteno (provitamina A).

 

Los ajíes amarillos y especialmente los verdes (que son esencialmente frutos no maduros) contienen cantidades considerablemente menores de ambas sustancias.

 

Además, son una buena fuente de la mayoría de las vitaminas B, especialmente de la B₆. Son muy ricos en potasio y ricos en magnesio y hierro.

 

Su alto contenido en vitamina C también puede incrementar sustancialmente la absorción de hierro no hemo de otros ingredientes de la comida, como legumbres y cereales.