COMPOSICIÓN COMESTIBLE POR 100 g DE…82
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AGUA |
87,2 g |
MINERALES |
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VITAMINAS |
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CALORÍAS |
43 |
CALCIO |
mg |
B1 |
mg |
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PROTEÍNAS |
3,5 g |
HIERRO |
mg |
B2 |
mg |
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GRASAS |
1,4 g |
YODO |
ug |
B6 |
mg |
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HIDRATOS
C 4,1 g |
MAGNESIO |
mg |
B12 |
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FIBRA |
g |
ZINC |
mg |
C |
mg |
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SODIO |
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A |
ug |
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POTASIO |
g |
D |
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E |
mg |
Brassica oleracea var. capitata, repollo, col repollo, col arrepollada[1] o col cerrada,
Es una planta
comestible de la familia de las Brasicáceas, y una herbácea bienal, cultivada como anual, cuyas hojas lisas
forman un característico cogollo compacto.
También se conoce
como repollo blanco por
su característico color verde pálido, para diferenciarla de la lombarda que
se le conoce como repollo morado.[2]
Las diferentes
variedades se obtuvieron a partir de la especie silvestre, conocida desde hace
siglos, mediante cruces y selección para adaptarlas a diferentes condiciones
climáticas.
Existen dos variedades
principales de repollos: las tempranas y las tardías.
Las tempranas maduran
en cincuenta días aproximadamente.
Producen cogollos
pequeños y se destinan al consumo inmediato ya que no resisten el
almacenamiento.
Las tardías, que
maduran a los ochenta días, producen cogollos de mayor tamaño y se destinan a
la provisión invernal.
Se consume
cocinado, encurtido o crudo
en ensalada.
Se puede conservar
cocido, congelarse tras escaldarlo previamente e incluso preparar como chucrut (col fermentada que se utiliza como
condimento o acompañamiento).
En Venezuela es común consumirlo en los perros calientes.
El repollo es rico
en vitamina C, A, calcio y β-caroteno, además de tener un alto contenido
de fibra.
Su duración es indefinida si no se corta
ni extrae de su tallo, puede durar años y seguir creciendo.
Hay casos en los que han vivido dos
años; sin embargo, su forma cambia, su tallo se alarga y deja paso a unos
cogollos o pequeños (repollos) sus hojas se caen y dejan paso al crecimiento
del tallo.
Aunque la col tiene una
extensa historia,[14] es difícil rastrear sus orígenes
exactos debido a las muchas variedades de verduras de hoja verde clasificadas
como "brásicas".[15]
Un posible ancestro
silvestre de la col, la Brassica oleracea, que se encuentra
originalmente en Gran Bretaña y Europa continental, tolera la sal pero no la
invasión de otras plantas y, en consecuencia, habita en acantilados rocosos en
hábitats costeros frescos y húmedos,[16] reteniendo agua y nutrientes en
sus hojas ligeramente engrosadas y turgentes.
Sin embargo, los
análisis genéticos son consistentes con el origen asilvestrado de esta
población, derivado de plantas escapadas del campo y los jardines.[17]
Según la teoría
del triángulo de U de
la evolución y las relaciones entre las especies de Brassica B. oleracea y otras hortalizas
estrechamente relacionadas (coles, col rizada, brócoli, coles de Bruselas y
coliflor) representan una de las tres líneas ancestrales de las que se
originaron todas las demás brásicas.[18]
La col fue
probablemente domesticada más tarde en la historia que los cultivos de Oriente Próximo como
las lentejas y el trigo
de verano.
Debido a la amplia gama
de cultivos desarrollados a partir de la B. oleracea silvestre, es posible que se produjeran
múltiples domesticaciones de la col en toda Europa, en general contemporáneas.
Las coles sin cabeza y
la col rizada fueron probablemente las primeras en ser domesticadas, antes del
año 1000 a. C.,[19] tal vez por los celtas de Europa central y occidental,[20] aunque recientes pruebas
lingüísticas y genéticas refuerzan un origen mediterráneo de las brásicas
cultivadas.[21]
Mientras que las
brásicas no identificadas formaban parte del repertorio de jardines de la Mesopotamia altamente conservador,[22] se cree que los antiguos egipcios
no cultivaban coles,[23] que no es nativa del valle del
Nilo, aunque la palabra shaw't en
el Papiro Harris de
la época de Ramsés III se ha
interpretado como "col".[24]
Los antiguos griegos
tenían algunas variedades de col, como menciona Teofrasto, aunque se desconoce si estaban más
relacionadas con la col actual o con alguno de los otros cultivos de Brassica.[19]
La variedad de col de
cabeza era conocida por los griegos como krambe y por los romanos como brassica u olus;[25] la variedad abierta y con hojas
(kale) era conocida en griego como raphanos y
en latín como caulis.[25]
El
Egipto ptolemaico conocía el cultivo de coles como gramb, bajo la influencia del
griego krambe, que había
sido una planta familiar para los antecedentes macedonios de los Ptolomeos.[24]
A principios de la
época romana, los artesanos y los niños egipcios comían coles y nabos entre
una amplia variedad de otras verduras y legumbres.[26]
Crisipo
de Cnidos escribió un tratado sobre la col, que Plinio conocía,[27] pero no ha sobrevivido.
Los griegos estaban
convencidos de que las coles y las vides eran
enemigas, y que las coles plantadas demasiado cerca de la vid impartirían su
desagradable olor a las uvas; este sentido mediterráneo de antipatía sobrevive
hoy en día.[28]
La Brassica era considerada por algunos
romanos un lujo para la mesa,[29] aunque Lucullus la consideraba impropia de la mesa
senatorial.[30]
El más
tradicionalista Catón el Viejo,
partidario de una vida republicana sencilla, comía la col cocida o cruda y
aliñada con vinagre; decía que superaba a todas las demás verduras, y
distinguía con aprobación tres variedades; también daba indicaciones sobre su
uso medicinal, que se extendía a la orina del consumidor de coles, en la que se
podía enjuagar a los niños.[31]
Plinio el Viejo enumeró siete variedades,
entre las que se encontraban la col de Pompeya, la col de Cumas y
la col de Sabelianos.
Según Plinio, la col de
Pompeya, que no soportaba el frío, es "más alta, y tiene una cepa gruesa cerca
de la raíz, pero crece más gruesa entre las hojas, siendo éstas más escasas y
estrechas, pero su ternura es una cualidad valiosa".[29]
La col de Pompeya
también fue mencionada por Columella en De Re Rustica'.[32]
Apicius da varias recetas de cauliculi, brotes tiernos de col.
Los griegos y los
romanos reivindicaban los usos medicinales de sus variedades de col que
incluían el alivio de la gota, los dolores de cabeza y los síntomas de la
ingestión de hongos venenosos.[33]
La antipatía hacia la
vid hacía pensar que comer coles permitiría evitar la embriaguez.[34]
La col siguió figurando
en la materia
médica de la antigüedad, así como en la mesa: en el
siglo I d. C.
Dioscórides menciona dos tipos de coles con
usos médicos, la cultivada y la silvestre,[35] y sus opiniones continuaron
siendo parafraseadas en herbarios hasta el
siglo XVII.
A finales de la
Antigüedad se menciona la col en De
observatione ciborum ("Sobre la observancia de los
alimentos") de Anthimus,
médico griego de la corte de Teodorico el Grande.
La col aparece entre
las hortalizas cuyo cultivo se ordena en el Capitulare de villis,
compuesto en 771-800 d. C., que guiaba el gobierno de los estados reales
de Carlomagno.
En Gran Bretaña, los
anglosajones cultivaban el cawel.[36]
Cuando las coles de
cabeza redonda aparecieron en la Inglaterra del siglo XIV se llamaron cabaches y caboches, palabras extraídas
del francés antiguo y
aplicadas al principio para referirse a la bola de hojas sin abrir,[37] la receta contemporánea que
comienza "Toma coles y córtalas en cuartos, y cuécelas en un buen
caldo",[38] también sugiere la col de cabeza
apretada.
Los manuscritos iluminados muestran
el protagonismo de la col en la cocina de la Alta Edad Media,[15] y las semillas de col figuran en
la lista de semillas compradas para el uso del Rey Juan II de Francia cuando
estaba cautivo en Inglaterra en 1360,[39] pero las coles también eran un
alimento familiar de los pobres: en el magro año de 1420 el "Burgués de
París" señalaba que "la gente pobre no comía pan, nada más que coles y
nabos y tales platos, sin pan ni sal".[40]
El naturalista
francés Jean Ruel hizo lo que se considera la
primera mención explícita de la col de cabeza en su tratado botánico de
1536 De Natura Stirpium,
refiriéndose a ella como capucos
coles ("coles de cabeza").[41]
En Estambul, el
sultán Selim III escribió una oda irónica a la
col: sin col, el festín de halva no estaba completo.[42]
En la India, la col fue
uno de los varios cultivos vegetales introducidos por los comerciantes
colonizadores de Portugal, que establecieron rutas comerciales entre los siglos
XIV y XVII.[43]
Carl Peter Thunberg informó
de que la col aún no se conocía en Japón en 1775.[35]
Muchas variedades de
col -incluyendo algunas que aún se cultivan comúnmente- se introdujeron en
Alemania, Francia y los Países Bajos.[20]
Durante el siglo XVI, los jardineros alemanes
desarrollaron la col de Milán.[44]"
Durante los
siglos XVII y XVIII, la col era un alimento de primera
necesidad en países como Alemania, Inglaterra, Irlanda y Rusia, y la col en
escabeche se consumía con frecuencia.[45] El chucrut era utilizado por los marineros
holandeses, escandinavos y alemanes para prevenir el escorbuto durante los largos viajes en
barco.[46]
Jacques Cartier llevó por primera vez la
col a las Américas en 1541-42, y probablemente fue plantada por los primeros
colonos ingleses, a pesar de la falta de pruebas escritas de su existencia allí
hasta mediados del siglo XVII.
En el siglo XVIII, era comúnmente plantada tanto por
los colonos como por los indios nativos americanos de América del Norte.[20]
Las semillas de col
viajaron a Australia en 1788 con la Primera Flota, y fueron plantadas ese mismo año
en la isla Norfolk.
Se convirtió en la
hortaliza favorita de los australianos en la década de 1830 y se veía con
frecuencia en los mercados de Sídney.[44]
Un mercado tradicional
y muy antiguo, callejero y al aire libre: Zelný trh (mercado de la col) en
Brno, Moravia, República Checa, lleva el nombre de la
col desde 1325 (700 años).
Las plántulas de col tienen una raíz primaria delgada y cotiledones cordados (en forma de corazón).
Las primeras hojas
producidas son ovaladas (en forma de huevo) con un pecíolo.
Las plantas tienen una
altura de 40 a 60 cm en su primer año en la etapa vegetativa madura, y de 1,5 a
2,0m cuando florecen en el segundo año.[3]
Las cabezas tienen una
media de entre 1 y 8 lb (0,5 y 3,6 kg), y las variedades de
crecimiento rápido y maduración temprana producen cabezas más pequeñas.[4]
La mayoría de las coles
tienen hojas gruesas y alternas, con márgenes que van desde ondulados o
lobulados hasta muy disecados; algunas variedades tienen una floración cerosa en las hojas.
Las plantas tienen
sistemas radiculares que son fibrosos y poco profundos.[5]
Alrededor del 90 por
ciento de la masa radicular se encuentra en la parte superior 20-30 cm
(8-12 plg) del suelo; algunas raíces laterales pueden penetrar hasta
2 m (6' 6,70") de profundidad.[3]
La inflorescencia es un terminal indeterminado que
mide 50-100 cm (20-40 plg) de altura,[3] con flores de color amarillo o
blanco.
Cada flor tiene
cuatro pétalos dispuestos en forma perpendicular,
así como cuatro sépalos, seis estambres y un ovario
superior que es bicelular y contiene un solo estigma y estilo. Dos de
los seis estambres tienen filamentos más cortos.
El fruto es una silicua que se abre en la madurez
mediante dehiscencia para
revelar semillas marrones o negras que son pequeñas y de forma redonda.
La autopolinización es
imposible: existe polinización cruzada por
insectos.[5]
Las hojas iniciales
forman una roseta que comprende de 7 a 15 hojas, cada una de las cuales mide
25-35 cm (10-14 plg) por 20-30 cm (8-12 plg);[3] después de esto, se desarrollan
hojas con pecíolos más cortos y se forman cabezas a través de las hojas que se
ahuecan hacia adentro.[2]
En las distintas
variedades cultivadas de col se encuentran muchas formas, colores y texturas de
hoja.
Los tipos de hoja se
dividen generalmente entre coles de hoja arrugada, savoys de cabeza suelta y
coles de hoja lisa de cabeza firme, mientras que el espectro de colores incluye
el blanco y una gama de verdes y morados.
Se encuentran formas
oblongas, redondas y puntiagudas.[6]
La col ha sido
cultivada selectivamente por el peso de la cabeza y las características morfológicas,
la resistencia a las heladas, el crecimiento rápido y la capacidad de
almacenamiento.
Se ha dado importancia
al aspecto de la cabeza de la col en la mejora selectiva, eligiéndose
variedades por su forma, color, firmeza y otras características físicas.[7]
Los objetivos de
la Crianza se
centran ahora en aumentar la resistencia a diversos insectos y enfermedades y
en mejorar el contenido nutricional de la col.[8]
La investigación
científica sobre la modificación
genética de la B.
oleracea, incluida la col, ha incluido exploraciones de la Unión
Europea y Estados Unidos para lograr una mayor resistencia a los insectos y a
los herbicidas.[9]
Hay varias entradas
del Libro Guinness
de los Récords relacionadas con la col.
Entre ellos se encuentra el de la col más pesada, con 62,71 kg,[10] el de la col roja más pesada, con 31.6 kg,[11] la cinta de col rellena más larga, con 19.54 m,[12] y el plato de col más grande, con 2960 kg.[13]
Categoría: HORTALIZA
29 Calorías por 100 gr.
Brassica Oleracea
De la familia de las Crucíferas
ORIGEN
Francia y Bélgica
ÉPOCA
De Octubre a Diciembre
CARACTERÍSTICAS
Forma
Ovalada y las hojas lisas
Tamaño y Peso
Miden entre 2 y
Color
Verde
NUTRICIÓN
Vitamina C
Mayor fuente respecto a las verduras de su misma familia
Acción antioxidante
Colabora en la formación de colágeno, huesos, dientes, glóbulos rojos
Favorece la resistencia a las infecciones
Vitamina B
También B1, B2, B3, B6
Minerales
Potasio
Participa en la transmisión y generación del impulso nervioso, actividad muscular normal en el funcionamiento, y el equilibrio del agua dentro y fuera de la célula
Magnesio
Se relaciona con el funcionamiento de intestino, nervios, músculos. Forma parte de huesos y dientes, mejora la inmunidad y tiene un efecto laxante
Yodo
Indispensable para el buen funcionamiento de la glándula tiroides. Interviene en funciones metabólicas como el mantenimiento de la temperatura y del metabolismo corporal
Esencial en el crecimiento del feto y en el desarrollo de su cerebro
Fibra
Contenido elevado, favorece la sensación de saciedad y el transito intestinal, mejora el estreñimiento
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