GRASAS O LIPIDOS

Categoría: NUTRICIÓN

 

Concepto y descripción

 

Los lípidos están constituidos por carbono, oxigeno e hidrógeno; en diferente proporción y estructura que aquellos, por lo que presentan características diferentes entre las cuales destaca el no ser solubles en agua, pero sí en los disolventes orgánicos corrientes (benzol, alcohol, éter o cloroformo); entrando además en mayor proporción en la composición de los diversos tejidos y estructuras orgánicas.

 

Dentro de los lípidos con glicerol simples es donde se encuentran clasificadas las grasas, entre las que destacan las neutras, que con la composición antes mencionada son ésteres de tres ácidos grasos con glicerol, llamados triglicéridos.

 

Existen también en la naturaleza mono y diglicéridos (uno y dos ácidos grasos), si bien su presencia es significativamente inferior a la de los triglicéridos.

 

Los ácidos grasos son compuestos orgánicos formados por una larga cadena hidrocarbonada iniciada por un grupo carboxílico, diferenciados entre si por su longitud, grado de insaturación y posición de los enlaces.

 

Generalmente contienen un número par de carbonos, los mas abundantes dieciséis o dieciocho.

 

Pueden ser:

 

a)   Saturados: aquellos cuyos enlaces covalentes (que tienen lugar entre átomos que comparten pares de electrones), son de tipo sencillo (comparten un solo par de electrones).

 

C 18:O, representación del ácido esteárico, indica que la cadena está compuesta por dieciocho átomos de carbono.

 

b)  Insaturados: Los qque poseen uno o varios enlaces covalentes dobles (comparten dos pares de electrones).

 

    Su representación C 18:1, correspondiente al ácido oleico, nos dice que además de dieciocho átomos de carbono tiene un enlace doble; cuando tienen mas de un doble enlace se les denomina poliinsaturados, dentro de los cuales los ácidos grasos esenciales debido a que los mamíferos debemos consumirlos en la dieta ya que nuestro organismo no puede sintetizarlos.

 

Esta esencialidad de los ácidos grasos hace que la ingestión de cierta cantidad de grasas en la dieta sea necesaria; pero hay mas razones que lo aconsejan:

 

1.   Por su potencial energético difícilmente sustituible. Un gramo de grasa produce al quemarse  nueve Calorías (37,656 Kjulios) y para sustituir el promedio de once kilogramos de triglicéridos que almacena un varón adulto medio, por glucógeno, el peso corporal aumentaría en cincuenta y cinco kilos.

 

2.   Son vehículo de las vitaminas liposolubles (A, D, E Y K) no solo por entrar en su composición, también deben estar presentes para posibilitar su absorción por el intestino.

 

3.   Realzan las cualidades gustativas de la dieta, su palatabilidad, dando además en menor cantidad que el resto de nutrientes, sensación de saciedad.

 

4.   Forman parte de las células de todos los tejidos y de importantes hormonas.

 

 

El estado físico de una grasa depende de su punto de fusión (temperatura de solidificación), este responde a la longitud de la cadena (peso molecular mayor o menor) y grado de insaturación de sus ácidos grasos.

 

Corresponden a las grasas líquidas cadenas pequeñas (peso molecular bajo) o ácidos grasos insaturados y a las sólidas largas cadenas o saturación de sus ácidos grasos.

 

Suele corresponder esta dicotomía en la naturaleza con grasas sólidas de origen animal y líquidas de origen vegetal. Como no hay regla sin excepciones, del coco, el cacao y la pulpa del fruto de la palmera Elaeis Guineensis K., se obtienen grasas de consistencia sólida; y por el contrario las grasas de los pescados son aceites, o sea líquidas, en este caso debido a la presencia de ácidos grasos poliinsaturadísimos como son, entre otros, el eicosapentaenoico y el docosahexaenoico.

 

Digestión, absorción y utilización

 

En la dieta ingerimos fundamentalmente grasas neutras, ácidos grasos libres y ésteres de colesterina; estas sustancias que pasan por el estomago sin transormarse, debido a la acidez gástrica, tienen su primera etapa digestiva en el comienzo del intestino (duodeno) donde por la acción combinada del medio alcalino intestinal, la bilis y el perisaltismo duodenal se graccionan parcialmente los triglicéridos, dando mayor superficie de acción a la lipasa pancreática e intestinal, la cual además de completar la labor desintegradora de los triglicéridos (mayoritariamente a monoglicéridos, liberándose los ácidos grasos situados en los extremos) ayuda indirectamente a la bilis en la formación de las micelas, pequeños glóbulos esféricos que transportan monoglicéridos, ácidos, grasos, colesterol, etc... a la mucosa intestinal (yeyuno e ileón) facilitando su absorción por esta, en el interior de cuyas células los monoglicéridos, el glicerol y los ácidos grasos libres vuelven a formar triglicéridos que junto con el colesterol, los fosfolípidos absorbidos y proteínas sintetizadas por las propias células componen los quilomicrones, sustancia absorbida por la linfa de esta pasa al riego sanguíneo, en las grandes venas del cuello, que se encarga de transportarla hasta el hígado.

 

En el camino una parte de ellos es captado por el tejido adiposo para su almacenamiento.

 

Los ácidos grasos de menos de C:12 pasan directamente de las mucosas a la vena porta circulando por la sangre como ácidos grasos libres.

 

Una vez en el hígado los quilomicrones se destruyen pasando sus proteínas a formar nuevas lipoproteinas especializadas en el transporte de lípidos diferenciándose tres tipos de acuerdo a sus finciones:

 

1.   Lipoproteinas de muy baja densidad (VLDL) que transportan primordialmente triglicéridos y cantidades menores de colesterol y fosfolípidos.

 

2.   Lipoproteinas de baja densidad (LDL) que se ocupan mayoritariamente de transportar colesterol.

 

3.   Lipoproteinas de alta densidad (HDL), constituidas en un 50% por proteínas, que según se cree actúan como catalizadores y pueden remover el colesterol de las placas arterioescleróticas.

 

Nuestro organismo emplea los lípidos absorbidos en diversos procesos que resumiendo, son:

 

Quemarse: En las mitocondrias celulares, al igual que los glúcidos, para producir energía. Se queman principalmente ácidos grasos.

 

Almacenarse: Formando triglicéridos en el tejido adiposo, deposito de energía concentrada que además tiene funciones de aislante térmico y de almohadillado protector de los órganos.

 

Formar tejidos: Además del adiposo.

 

Fosfolípidos y glucolípidos componen tejidos blandos y membranas celulares; también se encuentran en gran proporción en el cerebro.