HIDRATOS DE CARBONO O GLÚCIDOS

Categoría: NUTRICIÓN

 

CONCEPTO Y DESCRIPCIÓN

 

El nombre procede de la proporcionalidad de su composición, dos átomos de hidrógeno por uno de oxígeno (hidrato) acompañados por uno de carbono (CH2O). Se forman en las plantas a partir de su agua y el anhídrido carbónico del aire (H2O + CO2= CH2O + O2) con la energía obtenida del sol mediante la fotosíntesis; los animales los pueden sintetizar directamente a partir de proteínas y grasas (debido a ello no son teóricamente imprescindibles en la dieta) o bien obtenerlos de las plantas mediante su consumo alimenticio.

 

Sabor dulce, color blanco y solubles en agua son sus principales caracteres físicos comunes. Atendiendo al número de moléculas que los forman pueden ser:

 

Monosacáridos: moléculas simples o azucares que no se descomponen, siendo directamente asimilables en algunos casos. Se subdividen por su número de átomos de carbono en triosas, tretrosas, pentosas, hexosas y heptosas. Merecen atención, por su importancia en la nutrición, abundancia y participación en el metabolismo, olas hexosas, entre las que destacan:

 

Glucosa: conocida asimismo como azúcar de uva o dextrosa, es constituyente principal, cuando no único, de múltiples sacáridos. Se encuentra en forma libre en plantas, frutos, miel, sangre, linfa y liquido cerebro espinal. Metabolito universalmente utilizado por todas las células, de empleo exclusivo para algunas, caso de las neuronas.

 

Fructosa: también llamada levulosa se encuentra libre en hojas verdes, frutos y miel a la que da su dulzor característico, de mayor intensidad que el de la glucosa.

 

Galactosa: noo existe libre en la naturaleza como tal, sino como su polímetro las galactanas. Forma parte del azúcar de la leche (lactosa) y de polisacáridos ácidos complejos como mucílagos y gomas.

 

Disacáridos: Compuestos por dos monosacáridos, los principales son:

 

Sacarosa: popularmente conocida por azúcar, esta formada por una molécula de glucosa y otra de fructosa, de origen vegetal ya sea de remolacha o de caña de azúcar, plantas de las que se extrae industrialmente.

 

Lactosa: compuesta por galactosa y glucosa, de origen animal, se encuentra en la leche. La no digestión de la lactosa por falta de la enzima precisa (lactasa) provoca en el organismo rechazo a su consumo.

 

Polisacáridos: Uniones de monosacáridos, generalmente hexosas, iguales o no entre si. Destacables son:

 

Celulosa: Formada por glucosa, perteneciente al mundo vegetal las plantas la utilizan para formar su estructura.

 

Almidón: Larga cadena de glucosa que constituye el almacén energético de los vegetales, de los que procede. Se encuentra en gran abundancia en los cereales, haciendo de estos una base energética de alimentación.

 

Glucógeno: Es el almacén de monosacáridos del reino animal, acumulándose con preferencia en hígado y músculos, esta constituido por glucosa.

Si bien los citados hasta aquí son los mas importantes glúcidos relacionados con la nutrición humana, no son los únicos.

 

Los carbohidratos se obtienen en la dieta a través de la ingestión de azúcar, cereales, frutas y legumbres principalmente, alimentos todos ellos de origen vegetal, dado que estos los contienen en mayor proporción que las diversas carnes y alimentos de origen animal.

 

Digestión, absorción y utilización

 

Tras la ingestión de los alimentos, los glúcidos en ellos contenidos, sufren una serie de transformaciones que les permite ser absorbidos, estas son:

 

1º. En la boca mediante la masticación y por acción de la Ptialina contenida en la saliva se inicia, moderadamente, la división de los polisacáridos.

 

2º. En el estómago entra en juego el ácido clorhídrico de los jugos gástricos que continua desdoblando polisacáridos a disacáridos.

 

3º. En el intestino, primero los fermentos procedentes del páncreas (amilasa principalmente) pasa a disacáridos todo el almidón y glucógeno que pueda; dejando paso a la actividad de los fermentos residentes en el intestino, llamados disacaridasas (invertasa, maltasa y lactasa), que los convierten los monosacáridos glucosa, fructosa, galactosa, etc... que bien por combinación con ácido fosfórico (fosforilización), o bien por simple difusión pasan por la pared intestinal al riego sanguíneo donde, manteniéndose como monosacáridos, son transportados por la vena porta hasta el hígado.

 

Este proceso lo sufren los poli y disacáridos, pues los monosacáridos se absorben directamente al no precisar divisiones. Por otro lado, hay polisacáridos que no se digieren y otros que solo lo hacen parcialmente; estos constituyen mayoritariamente el residuo no digestible de la dieta, que por su efecto laxante facilita el transito intestinal, conociéndose como “fibra”.

 

El empleo por el organismo de los glúcidos absorbidos está regido por el hígado, órgano fundamental en su metabolismo, regula la cantidad de glucosa que circula por la sangre:

 

1.  Almacenándola en forma de glucógeno, cuando sobra.

2.  Vertiéndola a la sangre si su nivel desciende (glucemia), manteniendo un valor medio de un 1º/00.

3.  Transformando el exceso, una vez llenos los depósitos de glucógeno, en grasa que se almacenará preferentemente en tejido adiposo y abdomen.

4.  Obteniendo glucosa, cuando es preciso, a partir de proteínas y grasas.

 

La sangre es por tanto el sistema de transporte de la glucosa hacia todas las células del cuerpo, a las que accede con intervención de la insulina segregada por el páncreas. En el interior de las diversas células se verá sometida a los siguientes procesos:

 

1.  Almacenarse, en forma de glucógeno, en las células musculares y hepáticas; de las cuales puede ser vertida de nuevo a la sangre con ayuda del glucagon.

2.  Transformarse en grasa, forma en la que almacena el 90% de los glúcidos absorbidos.

3.  Quemándose, para liberar energía, en el ya mencionado ciclo oxidativo de Krebs, dando lugar a una media de cuatro Calorías por gramos (16,736 Kjulios).