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TEMA
PESCADO
FRESCO
El
que se comercializa entero , faenado o troceado , sin conservar o almacenar y
que exhiba sus cualidades originales intactas
La
refrigeración , es el unico tratamiento que admite el pescado para continuar
siendo considerado fresco , se mantiene
Metodo:
en hielo o camaras frigorificas, puede ascender a 1 semana, la vida y se puede
alargar si es al vacio
CONGELADO
Prolonga
la vida util del pescado
Temperaturas:
de
de
EN
CONSERVA
El primer español que supo ver en éste nuevo invento algo
rentable fue José Colin, el cual en 1820 montó una
fábrica en Nantes y se dedicó a producir y envasar sardinas fritas y
luego conservadas en aceite, llegando a tener una producción de más de 10.000
botes al día, de ahí el dicho, hasta muy entrado el siglo XX,
de envasados al estilo de Nantes.
La fábrica de Nantes fue convertida en museo por la casa
Amieux pero fue destruida en 1943 en un bombardeo aéreo de la Segunda Guerra Mundial.
La noticia de la conserva llegó a España en el año 1840 con
el naufragio frente a Finisterre de un velero francés, en menos
de un año se creó la primera fábrica conservera de pescado.
Ocho años más tarde aparecerá en La Rioja la primera instalación de
conservas vegetales y en la segunda mitad del siglo XIX la almadraba de atún
despunta gracias a la aplicación conservera de su producto y no estar
circunscrito el consumo de atún a
los pocos días de su captura, en donde el Golfo de Cádiz,
y particularmente Isla Cristina, tuvo un papel impulsor de la conserva atunera
como exportador fundamentalmente a Italia.
España es hoy uno de los primeros productores mundiales de
conservas, y sus productos gozan de reconocimiento internacional.
EN
SALAZÓN
Se
coloca el pescado en sal o salmuera, para que se produzca la maduración
AHUMADO
Método que ha sido utilizado
desde épocas remotas; el ahumado conserva los alimentos gracias al efecto
antimicrobial del humo de la madera quemada, la deshidratación, la destrucción
de gérmenes y enzimas por calentamiento del alimento durante el proceso.
Aplica principalmente a:
Carnes
Pescados
Algunos quesos.
EN
ESCABECHE
Es un método de conservación
de alimentos en vinagre.
Se llama así también al alimento así obtenido.
El método para procesar un alimento en escabeche está dentro de las
operaciones denominadas en cocina como marinado, y la técnica
consiste básicamente en el precocinado mediante un caldo de vinagre, aceite frito, vino, laurel y pimienta en grano.
Es la transformación de una preparación de la cocina árabe.
ORIGEN
La palabra escabeche según
el Diccionario Etimológico de Joan Corominas,
proviene del árabo-persa sikbâg,
"guiso con vinagre" que en Persia se
refería a un guiso de carne con vinagre y otros ingredientes que ya aparece
citado en “Las mil y una noches”.
Esta técnica culinaria, casi únicamente con carne, se
desarrolló paralelamente también en otros países árabes a la vez que en Persia.
La pronunciación vulgar de “sikbâg” sonaba a “iskebech”, que
pasó a "escabetx".
Según Corominas, la adaptación directa del arabopersa al castellano no contendría el sonido "ch" sino que sería algo así como "escabej" o "escabeje".
También según Corominas, la palabra
"escabetx" pasó con el concepto a otras cocinas europeas de lenguas
romances.
Esta debe diferenciarse del zirbaja, que es una preparación convencional de sabor a agridulce.
En la gastronomía andalusí se empleó de
igual forma como sinónimo al-mujallal.
Además del ingrediente principal a base de una mezcla de
vinagre, especias y aceite, el escabeche incorpora frecuentemente color rojizo.
Se menciona la preparación de escabeches de carne en los
diversos tratados andalusíes.
Como (escabeyg) en el Sent Soví.
A principios del siglo XVII, Martínez Montiño da indicaciones muy
precisas en su obra de sobre cómo confeccionar escabeches.
De la misma forma Alejandro Dumas describe
un escabechado de liebre con
poco azafrán y más pimentón.
A lo largo de la historia culinaria española el pimentón fue
sustituyendo poco a poco al azafrán.
Las obras posteriores de la cocina española van mostrando diversas
recetas de elaboración de escabeches tanto de pescado como de carne.
Aunque extendido por el área del Mediterráneo, suele señalarse en los recetarios
internacionales como un proceso de los alimentos genuinamente español.
La forma castellana “escabeche” apareció escrita, por vez
primera, en 1525,
en el "Libro de los Guisados" de Ruperto de Nola,
editado en Toledo.
Dicho libro tiene una edición anterior, catalana, de 1520,
en la que también aparecía.
Aunque parece probable que la primera redacción se efectuase
a mediados del siglo XIV.
Donde aparecería "escabeig a peix fregit".
Existe
también un manuscrito catalán "Flors de les medicines"
de mediados del siglo XV en el que también hay una referencia al
"escabex", y tanto el nombre en catalán como su descripción (en tres
recetas) ya habían aparecido en el Llibre de Sent Soví de 1324.
Otros estudiosos buscan un origen distinto. Antepongamos a “aleche”, uno de los pescados más
agradecidos para su conservación en esta salsa fría también llamada “muria” (cuando la salsa
lleva sal por principal conservante se convierte en sal/muria o salmuera),
el prefijo latino “esca”, que significa alimento, y obtendremos esca/aleche
> escabeche.
Existen otras teorías como que a través del árabe pasase
a Sicilia,
"schivecch", y de ahí al catalán, sin embargo está documentado que la
siciliana proviene del genovés, "scabeccio", y esta última de España, sin
saberse si del castellano o el catalán
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