PROTEÍNAS

Categoría: NUTRICIÓN

 

 

Concepto y descripción

 

Palabra utilizada por Mulder en 1839 para denominar el material constituyente principal de las células de los tejidos orgánicos.

 

Presentan la particularidad, con respecto de glúcidos y lípidos, de estar compuestas también por nitrógeno además de carbono, hidrógeno y oxígeno.

 

Pueden contener asimismo azufre y en algunos casos fósforo, hierro, zinc y cobre.

 

Los vegetales las fabrican del nitrógeno y el agua captados del suelo, el anhídrido carbónico del aire y la energía sintetizada a partir de las radiaciones del Sol; de estas proteínas vegetales se alimentan los animales herbívoros que las transforman en proteína animal apta para la dieta de los animales carnívoros.

 

Están integradas por compuestos más sencillos llamados aminoácidos en los que se descompone al hidrolizarse; estos a su vez los forman la unión de un radical hidrocarbono, distinto en cada caso y por tanto diferenciador, con un grupo carboxilo de carácter ácido (COOH) y uno amino y carboxilo y se denominan uniones peptídicas, al producirse se libera una molécula de agua.

 

Se conocen en la actualidad unos doscientos aminoácidos de los cuales unos veinticinco componen proteínas, pero son veinte los considerados importantes nutricionalmente.

 

Entre estos últimos hay un grupo conocido como aminoácidos esenciales que al no poder sintetizarse en el organismo deben ser ingeridos en la dieta; estos son:

 

Triptófano, lisina, metionina, treonina, fenilanina, leucina, isoleucina, valina, y en los lactantes la histidina.

 

En un ejemplo, ya clásico, si consideramos que los aminoácidos son las letras, y las proteínas las palabras; necesitamos disponer de todas las letras-aminoácidos que se precisen para poder componer la palabra-proteína, sino esta no podrá ser formada.

 

Por esto no todas las proteínas son iguales en calidad, no tienen el mismo valor biológico, en relación con la nutrición humana.

 

El valor biológico de una proteína lo establecen dos factores:

 

1.  Número de aminoácidos esenciales que contiene.

 

2.  Cantidad de cada uno de llos.

 

Será considerada de alto valor biológico aquella proteína que contenga todos los aminoácidos esenciales en proporción suficiente para nuestras necesidades.

 

Caso de carecer de algún aminoácido esencial o tenerlo en menor cantidad de la precisa se conoce por aminoácido limitante a aquel que limita el valor biológico de esta proteína.

 

Las proteínas de mayor valor biológico son, en general, las de origen animal con las de la leche y el huevo a la cabeza, seguidas de las de hígado, riñón y corazón, y terminando por las de carnes en general y pescados.

 

El resto de las proteínas y genéricamente las de origen vegetal, tienen menor valor al estar limitadas, en menor o mayor medida, en contenido de algún aminoácido esencial.

 

Se puede, sin embargo, por ingestión simultánea de varias proteínas vegetales que se complementen en composición de aminoácidos, obtener un valor de sustitución equivalente a una proteína de alto valor biológico al que se denomina valor suplementario de las proteínas.

 

Ejemplos de suplementación proteica son:

 

1.  Legumbres ricas en lisina pero pobres en metionina que es aportada por cereales pobres en lisina.

 

2.  Leche excedentaria en lisina complementa cereales deficitarios de ella.

 

Digestión, absorción y utilización.

 

Comienza la digestión de las proteínas en el estomago, con la acción de un fermento producido por la mucosa gástrica, la pepsina, que tiene el efecto de romper las primeras uniones peptídicas; a excepción de la proteína de la leche, que precisa del ataque previo de la quimosina y la presencia de calcio, antes de poder ser degradada por la pepsina.

 

Ya en el duodeno intervienen los fermentos procedentes del páncreas (tripsina, quimotripsina y carboxipeptidasas), que continúan desdoblando proteínas.

 

Siguen la acción desintegradora los fermentos intestinales (aminopeptidasas), pasando a aminoácidos libres los polipéptidos que le es posible.

 

Los aminoácidos liberados son absorbidos en los tramos finales del intestino delgado, ya sea por difusión o por fosforilización, pasando al riego sanguíneo y por este al hígado que, empleando de nuevo la vía sanguínea, las envía a los tejidos, donde pueden sufrir las transformaciones que siguen:

 

Formar proteínas de los tejidos, el plasma, fermentos, hormonas, etc...

 

Lo cual constituye su misión esencial.

 

Si por haber excedentes o faltar algún aminoácido esencial no pudieran seguir ese camino, los aminoácidos restantes se desdoblan en amoniaco y cetoácidos:

 

1.  El amoniaco resultante puede seguir dos vías:

 

1.1.   Pasar a urea en el hígado para ser eliminada en la orina.

1.2.   Fusionarse con un cetoácido para constituir otro aminoácido no esencial.

 

2.  El cetoácido, a su vez, puede seguir dos caminos:

 

2.1.   Transformarse en otros principios inmediatos o quemarse.

 

2.2.   Para ello los fiversos cetoácidos siguen diferentes vías para llegar a algún punto del ciclo de Krebs, a partir de aquí serán las necesidades del organismo las que decidan alguna de las posibilidades que siguen:

 

-      Quemarse en el mencionado ciclo para obtener energía a razón de cuatro calorías por gramo de proteína.

 

-      Formar ácidos grasos que seguirán las vías que le son propias.

 

-      Transformarse en glucosa, si esta es necesaria.

 

-      Siguiendo el camino inverso, retornar a cetoácidos y de estos a aminoácidos no esenciales.

 

2.3. Fusionarse con un grupo –NH2 y formar de nuevo el aminoácido original.

 

En nuestro organismo, a excepción de las neuronas, se está produciendo una constante renovación celular.

 

Células muertas son sustituidas por células recién formadas a partir de los aminoácidos de las proteínas de la dieta.

 

Renovación que en el caso de niños, madres lactantes y embarazadas, precisa ser suplementada a fin de participar en la formación de una cantidad extra de proteínas que permitan, bien el desarrollo normal del organismo, bien la formación del feto o bien el aporte proteíco de la leche materna.

 

Si bien no existe un deposito que almacene proteínas, hay en nuestro organismo unos dos kilos de próteidos no esenciales de fácil transformación, susceptibles de uso.

 

No es este el caso de los aminoácidos esenciales que una vez destruidos el organismo es incapaz de reconstituir; cuestión esta que magnifica la importancia de la ingestión simultanea en el caso de suplementación proteíca o el consumo de proteínas de alto valor biológico.